Ingredientes Principales

2 kg. de carne de ciervo (de lomo o chuletas deshuesadas),

1½ litros de leche fría,

¾ de kg. de cebolla,

1 vaso (de los de vino) de aceite,

4 cucharadas soperas de coñac,

¼ kg. de cebollitas francesas,

agua,

20 gr. de mantequilla,

1 cucharada (de las de café) de azúcar,

1 puñado de uvas pasas,

8 ciruelas pasas,

1 ramita de tomillo,

10 granos de pimienta,

5 clavos (de especias),

12 vasos (de los de vino) de caldo (o agua con una pastilla de Avecrem, Knorr, etcétera),

sal.

Preparación de la Receta:

La víspera por la noche se pone la carne de ciervo en una cacerola y se cubre con leche cruda y fría. Tiene que estar así unas 12 horas, volviéndola de vez en cuando.

Cuando se va a guisar, se saca la carne de la leche, se pone en una cacerola y a fuego vivo se vuelve un par de veces durante 5 minutos para que suelte toda la leche.

Una vez reseco el trozo de carne, se flamea con el coñac calentado en un cazo pequeño y prendido con una cerilla. Se rocía con el aceite, se agregan las cebollas picadas, el tomillo, la pimienta, los clavos y la sal.

Se pone a fuego mediano y, poco a poco, se le va añadiendo el caldo.

Se cubre la cacerola y se hace durante 1¼ horas, volviendo la carne de vez en cuando. Pasado este tiempo, se añaden las pasas y las ciruelas con los huesos quitados. Se vuelve a dejar unos ¼ de hora.

Se preparan las cebollitas francesas, pelándolas y poniéndolas en un cazo con agua fría que justo las cubra, la mantequilla, el azúcar y la sal. Se cuecen unos 20 minutos y se reservan. Una vez hecha la carne, se saca, se trincha y se pone en una fuente al calor. Se pasa la salsa por el chino y se sirve en salsera. Se adorna la carne con las cebollitas escurridas y se puede añadir también de adorno patatas cocidas o compota de manzanas.

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