Ingredientes Principales

Tomate
Albahaca
Tomillo
Romero
Piñones
Aceite de oliva, acidez 0,4
Garum de mújol Salazones Serrano
Hueva de mújol Salazones Serrano
Puré de aceituna negra
Sal
Azúcar

Para un sifón de mozzarella

250 gr de mozzarella
200 cl de leche
200 cl de nata
1 hoja de gelatina
Sal
Pimienta negra

Preparación de la Receta:

ELABORACIÓN

Para la mozzarella: Ponemos la nata y la leche a hervir durante cinco minutos con la sal y la pimienta. Apartamos y echamos la mozzarella a trozos. Pasamos por la termomix y añadimos la hoja de gelatina. Pasar por un colador y en un sifón con dos cargas de gas, reservar en nevera y sacar una hora antes del pase.

Para el tomate: Sin piel y despepitado, cortado a dados. En un cazo ponemos el aceite oliva, calentamos a 60º e infusionamos los aromáticos. Ponemos sal, pimienta y azúcar al tomate y vertemos el aceite ya tibio por encima. Le hacemos dos ósmosis en la máquina de vacío. Reservamos y escurrimos una hora antes del pase. Hacemos los aceites de aceituna y albahaca, tostamos los piñones.

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PRESENTACIÓN

Ponemos en la copa o plato elegido una cucharada de tomate, seis o siete piñones, la espuma de mozzarella y encima un poco de aceite de albahaca, de aceituna negra y sazonamos con Garum Salazones Serrano Terminamos con hueva de Mujol en lascas, rayadas con microplane.

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