Ingredientes Principales

1 kg. de pez espada en filetes finos,

¼ kg. de gambas,

¼ kg de almejas (chirlas o chochas),

½ litro de aceite (sobrará),

plato con harina,

1 cebolla grande (150 gr.),

1 cucharada sopera colmada de harina,

unas hebras de azafrán (poco) o 1 pellizco en polvo,

1 diente de ajo,

3 cucharadas soperas de jerez,

1½ vaso (de los de agua) de caldo de cocer los desperdicios,

agua y sal.

Preparación de la Receta:

Se lavan en varias aguas con sal las almejas. Se ponen en una sartén con un vaso (de los de vino) da agua, y, a fuego vivo, se saltean hasta que se abran. Se sacan los bichos de su concha y se reservan en un tazón con su jugo (colado por un colador de tela metálica o incluso con una gasa).

Se les quitan las cabezas y los caparazones a las gambas, dejando sólo las colas en un plato. Los desperdicios se cuecen en agua y sal durante 10 minutos. Se cuela y se reserva el caldo.

Se lavan, se secan y se salan los filetes de pescado. Se pasan por harina, ligeramente. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen muy rápidamente, por cada cara. Se van colocando en una fuente de barro, cristal o porcelana resistente al fuego.

En un cazo o en la misma sartén se ponen a calentar unas 4 cucharadas soperas de aceite de freír el pescado. Cuando está caliente se le añade la cebolla pelada y picada. Se refríe hasta que empiece a dorar (unos 8 minutos), se añade entonces la harina. Se revuelve un par de minutos con una cuchara de madera, y, poco a poco, se añade el jerez, el caldo de las chirlas y e! de las gambas (en total 1½ vaso de los de agua). Se machaca el azafrán, con el diente de ajo pelado, en el mortero y se disuelve con 2 cucharadas soperas de agua. Se incorpora a la salsa, se cuela ésta por el chino, apretando bien, y se vierte por encima del pescado. Se añaden las colas de gambas y las almejas, se rectifica de sal y se cuece a fuego mediano durante unos 8 minutos, sacudiendo de vez en cuando la fuente para que se trabe la salsa.

Si hiciese falta se puedo agregar algo más de agua.

Se sirve en la misma fuente en que se ha hecho.

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