"El pez espada ("Xiphias gladius", según Linneo) es, en mi opinión, uno de los más ricos -gastronómicamente hablando- pescados azules españoles. Vivo, se desplaza a gran velocidad y es muy agresivo, hecho que, si se tiene en cuenta que no es difícil que llegue a la media tonelada de peso y a los casi 5 metros de envergadura, supone que sus ataques a pequeñas embarcaciones pueden llegar a constituir un problema para éstas. Afortunadamente para mí, yo solamente me topo con él, muerto y bien muerto. Nunca olvidaré el espectáculo de la lonja de pescado de Vigo con el suelo de dos enormes naves (industriales) repleto de ejemplares de esta especie. Recuerdo que pensé : "Si esto sacamos en un solo día, ¿cuanto vamos a tardar en esquilmar el mar?" Pero ya véis : seguimos, y seguimos, y casi como si nada. Esta es una receta fácil y resultona para vengarse, por vía estomacal, de su espíritu pendenciero:"
Receta de: rocio
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500/600 grs. de pez espada cortado en filetes
25 cls. de aceite de oliva
3 cucharadas de harina
1 cebolla hermosa (pero tierna)
1 cucharada sopera de vinagre bueno
2 hojas de laurel hechas briznas
12 granos de pimienta negra
1 ramita de tomillo
1 vaso de vino blanco seco
15 hebras de azafrán
Sal
Preparad un adobo con el vino, el vinagre, una cucharada de aceite, el tomillo, el laurel, la pimienta, la sal y un poquito de agua . Meted en él los filetes de pez espada -que queden bien cubiertos- durante dos horitas. Sacad el pescado, escurridlo, rebozadlo en harina y freídlo en aceite humeante. Dejadlo sobre unas servilletitas de papel para que escurra. En otra cazuela ponedme una par de cucharadas de aceite y rehogadme la cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esté transparente (no dorada). Añadid el líquido del adobo (previamente colado) y dejad en el fuego durante cinco minutos. Majad en un mortero las hebras de azafrán, desleíd el majado con una cucharada del adobo y verted el conjunto sobre la salsa. Removed ésta, añadid los filetes de pez espada y dejad cocer a fuego muy suavito otros cinco minutos. Servid.
Ferran Adrià - El Bulli
El mejor chef del mundodurante varios años, premiado por la Guía Michelin.
Karlos Arguiñano - Ka
Cocinero y presentador de TV con famoso hotel-restaurante KA en Zarauz.
Carme Ruscalleda - Sant Pau
Cocinera española con 3 estrellas y una de las mejores chef del mundo.
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