Ingredientes Principales

1 salmón no demasiado grande, sobre unos dos kilos
Eneldo
Azúcar
Sal
Pimienta blanca
Una bandeja grande
Cuchillo de trabajo
Cuchillo de corte
Un frigorífico
Un deje de maña, y algo de paciencia. (pero esto se puede suplir con voluntad )

Preparación de la Receta:

Se coge el salmón, se eviscera, se abre a la mitad, como un libro, a continuación con cuidado se le extraen todas las espinas,con cuidado de no romper la piel por el extremo en que esta unido todavía, pues después tendremos que cerrar el libro de nuevo. Retiramos también las venitas que tiene en la parte de la ventresca. Se lava, y se seca con un paño limpio.
Se toma una bandeja lo suficientemente grande para que pueda caber el salmón, y se pone en lo alto de ella.
A continuación se toma sal fina y azúcar, en una proporción 2 : 1 y cubrimos las dos partes del libro sin poner demasiado, solamente para cubrir , dejándola caer en forma de lluvia. La cantidad es aproximadamente una cucharilla de sal y una media cucharilla de azúcar por kilo de salmon. A continuación se coge pimienta blanca recién molida y se espolvorea encima de la mezcla anterior, en una proporción de 2 : 1 respecto del azúcar. Por lo que la mezcla del salazón queda de la siguiente manera : 4 : 2 : 1
4 partes de sal, 2 partes de azúcar y una parte de pimienta blanca.
A continuación se pone eneldo en cantidad sobre las dos partes del libro, con cuidado lo cerramos de nuevo, a continuación ponemos un papel de aluminio sobre el salmón, ponemos un peso para dar prensa al pescado , un par de brick de leche o de zumo son suficientes para cubrir toda la superficie del pescado.
Lo ponemos al frigorífico, por espacio de tres días. y listo.
Atención, cada día debemos dar la vuelta al salmón y retirar el agua que ira soltando el salmón conforme se vaya curando.
Una vez trascurridos los tres días, sacamos la bandeja con el salmón, retiramos el peso abrimos el salmón, retiramos el exceso de eneldo, y separamos las dos mitades.
Para cortar, un cuchillo de hoja larga y afilada, uno jamonero sirve a tal efecto. Debemos cortar siempre hacia la cola, lo que nos resultará más fácil y tendremos menos problemas con posibles roturas de lonchas.
Para servir, tostadas calientes de pan blanco, y un buen vino blanco.
Acompañar de salsa de eneldo .
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He recibido, un e-mail de Jesús -chus-, con una variante interesante de la receta del salmón marinado, que además resuelve con la maestría que solo da la experiencia, uno de los problemas que tiene esta receta, y es que hay que consumirla inmediatamente, pues no se conserva demasiado bien. Os lo paso pues creo que es interesante :
Hola , soy Jesús trabajo de cocinero y el salmón una de las maneras que lo marino es similar a la que tu expones , solo que yo le pongo mas sal y azúcar , concretamente 1:1 hasta casi cubrirlo y una vez que lo e secado 36 horas lo macero con aceite de oliva y el eneldo otro tanto tiempo , de esta manera el salmón se conserva mucho y absorbe muy bien los aromas , también el motivo de este mensaje es para pedirte permiso para incorporar tu receta a mis paginas , que siempre puedes visitar , gracias de antemano
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