Tortilla española (deconstrucción de ferran adrià)


"Receta de cocina de Ferran Adrià. Ferran Adrià es un cocinero con 3 estrellas Michelin. Aprende a cocinar con la famosa receta de Ferran Adrià."
Receta de: ferran-adria

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619 personas han consultado esta receta

Preparación:
30 Min
Personas:
4
Dificultad:
Difícil
Precio:
precio receta

Ingredientes Principales

El Sabayón:
Cargas aire 1
Sifón isi 1
Yema pasteurizada 380 gr.
Agua 10 cl
Harina 10 gr.
Sal fina 1 gr.

La cebolla:
Cebollas peladas 250 gr.
Aceite de oliva 0.4 refinado 1 gr.
Sal fina 10 gr

La Espuma de Patata:
Cargas de aire 1
Sifón isi 1
Patatas nuevas 250 gr
Nata Reny Picot 125 cl
Agua cocción de patata 100 cl
Aceite abasa 40 cl

Otros:
Aceite de oliva virgen 40 cl


Preparación de la Receta:

Para la Espuma de Patata:
Pelar y cortar en trozos la patata
Ponerlas en una cazuela cubiertas de agua y cocerlas
Estando calientes escurrirlas y ponerlas en la thermomix con el agua de su cocción, la nata y el aceite.
Pasarlo dos veces por el colador y poner 400 gr. En el sifón
Poner una carga de gas.

Para la Cebolla:
Pelar y cortar la cebolla en juliana fina. Cortar en dos para que sea más fácil de comer.
Poner a pochar en una cazuela con el aceite de oliva. Nos tiene que quedar oscura.
Poner a punto de sal.

Para el Sabayón:
Mezclar todos los ingredientes, colar por un chino y meter en sifón con una carga de gas
Calentar al baño maría a unos 60ºC.

Presentación:
Poner en el baño maría el sifón de patata a una temperatura de 60ºC.
En la parte inferior de la copa poner la cebolla pochada y una cucharada de sabayón.
Terminar poniendo la espuma de patata y encima un cordón de aceite de oliva.

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