Ingredientes Principales

1 lomo de verdel (caballa) escabechado, 2 cucharadas de vinagreta

de tomate y cebolla (dados de tomate, cebolleta picada (mitad y mitad),

vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra tipo arbequina, sal fina),

4 gotas de vinagre de cabernet (Forum), 1 ramita de cebollino picado,

1 rama de perifollo.

Para escabechar el verdel (4 raciones):

2 verdeles de 700 g (salen 4 lomos totalmente limpios de espinas de 200 g cada uno,

250 g de cebolleta (160 g en limpio incluido lo verde), 60 g de ajo (40 g en limpio), 0,1 l de aceite de oliva,

0,4 l de aceite de oliva virgen tipo arbequina, 0,25 l de vinagre de sidra,

0,25 l de txakolí, sal fina, pimienta negra en grano.

Preparación de la Receta:

Sacar los lomos al verdel de modo que quede sin cabeza, sin vísceras y sin ninguna espina. Recortar la ventresca y las puntas.

Para el escabeche: limpiar la cebolleta dejando únicamente la parte compacta y pelar los ajos. Pochar a fuego lento junto al aceite de oliva (0,1 l) durante 5 minutos. Apartar del fuego e incorporar el aceite virgen tipo arbequina, el vinagre de sidra y el txakolí. Calentar sin que llegue a hervir. Retirar del fuego e introducir los filetes de verdel con la piel hacia arriba dejando escabechar al menos 4 horas. Para la vinagreta: escaldar los tomates, pelarlos, sacarles las pepitas y trocear en dados pequeños de 1/2 cm; pelar la cebolleta, lavarla y trocearla de forma que quede del tamaño de los dados de tomate.

Mezclar a partes iguales el tomate con la cebolleta, y poner a punto de vinagre, aceite y sal. Reservar en frío. Picar el cebollino finamente y reservar. Sacar la vinagreta del frigorífico con antelación para que se atempere. Colocar el vinagre de cabernet en un cuentagotas.

En el servicio, sacar el lomo de verdel del escabeche y pasarlo a un plato con papel de cocina absorbente para que escurra. En el centro de una fuente pequeña colocar el lomo de verdel escurrido con la piel hacia arriba, añadir las dos cucharadas de la vinagreta por encima manchando ligeramente el plato y sobre la misma añadir las gotas de vinagre de cabernet. Espolvorear un poco de cebollino picado y colocar la ramita de perifollo al lado del verdel.

Navegar por Categorías