Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Desde el pavo de Nochebuena que no me había quedado tan a gusto cocinando, ni degustando el resultado.

Y es que, a mi gusto, que no hay nada como la cocina tradicional, esa que huele a cocinilla de carbón, a delantal húmedo, poyete de piedra, almirez descantillado y silla de anea. La que pasa de madres a hijas (ay, que yo no tuve hermanas) y a lo largo de generaciones se refina y depura hasta reunir en ella el placer del sabor, el sentido común de la economía y la sabiduría de la nutrición.

Total que ayer dejé a remojo, con un pizco de sal, unos garbanzos con la idea de arreglar con ellos la comida de hoy pero sin tener muy claro cual iba a ser su destino real.

Esta mañana rebusco en mi despensa, desangelada tras la cuesta de enero, a ver si saltaba la chispa, y pude hacerme con una cebolla, tres tomates, dos dientes de ajo, diez almendras que quedaban en un tarro, algo de panceta ahumada en la nevera, junto con el caldo de la ternera de los escalopines al ajo del jueves y ¡¡sí!!, dos bloques de espinacas congeladas.
Con esto bastaba. Lo primero el caldo de carne. Los amigos me preguntan mucho aquello de si cuando en una receta pone "caldo de carne" se refieren a una pastilla de [espacio para su publicidad]. Bien, bueno, si no queda más remedio, dá sabor, no es tóxica,... pero yo prefiero guardar los recortes que me quedan de "limpiar la carne". Rara vez compro "filetes", me gusta más comprar un redondo y filetearmelo yo en casa, me sale más barato y con los restos, nervios, fibras y trozos de calidad inferior, los machaco hasta casi pulpa para que el líquido penetre hasta sus húmedas intimidades (¡¿alguien quería un menú erótico???) los hiervo en agua con un toque de oloroso "pale cream" y poquita sal, alguna verdura (o no) y alguna especia (perejil y laurel habitualmente), dos horas a fuego bajito hasta que "reduzca". Filtro y tengo un caldo de carne a mi gusto, no llegará a "fondo oscuro", pero es más natural, mas íntegro, más "auténtico", y que puedo guardar cuatro o cinco dias en nevera y ni sé cuanto en congelador.

Pongo un "compat-dís" y los niños cantores de Viena empiezan a ulular el Requiem Aeternam de W.A.Mozart. Lo primero que hago es poner un calderito con agua al fuego para luego pelar los tomates.

Para el "Kyrie" estoy rebanando la panceta. Se puede usar "bacon", pero la panceta ahumada es práctiacmente lo mismo, sale mucho más barato y no tiene conservantes autorizados ni de los otros. Eso sí, tienes que gastarla porque no es frecuente que te vendan un cachito, pero yo la gasto. La panceta en tiritas finas, sin la coriacea piel ni níveos cartílagos, y ahora pongo en un caldero un chorrito de mi mejor aceite, de Archidona (Málaga), extra virgen primera prensa, y dos cucharadas de manteca.

El sonoro "Dies Irae" se acompaña del crepitar de este sabroso sub-jamón en la grasa fundida. Mientras voy picando fina, fina la cebolla, sin robot, hoy a mano, aunque yo entone el "lachrimosa" antes de tiempo. Justo cuando un bajo profundo como una caverna paladea "Tuba mirum spargens sonum" la cebolla se reune con la panceta mientras reduzco fuego.

Ahora pincho un tomate con el tenedor y lo sumerjo en el agua bullente del caldero que antes nombré. Pronuncio lentamente las palabras mágicas:"To-ma-té, pe-la-té" y lo saco. Con un cuchillo de punta sajo un ojal en la piel tersa de la baya y de un tirón sale un jirón de piel ancha. Así se pela un tomate en seguida y con facilidad; cuando los niñatos pijos de Viena gritan a voz en cuello "REX... REX... REX TREMENDAE!!!" los tres tomates están pelados y su carne se hace pulpa bajo el plato del pasapuré, llorando sangre limpia de semillas sobre el aceite caliente.
Mientras el sofrito burbujea y enrojece comienza el cadencioso "Recordare Jesu pie" y yo escurro los garbanzos. El garbanzo habla manchego, como la judía es catalana y la lenteja andaluza; que "no de donde naces sino de donde paces", y al adusto sabor del garbanzo

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