Ingredientes Principales

Carne de buey:

2 kg. de carne para guisar: paletilla, garra, cortada en trozos de unos 4 a 6 cm aproximadamente

Grasa de oca o mantequilla, o aceite de oliva suave.

sal, pimienta, un poco de raspadura de nuez moscada y si gusta 1 clavo de olor,




Marinada:

2 botellas de vino rojo si es posible de Borgoña y sino un Pinot negro o Cabernet Sauvignon que da un bonito color.

200 g de zanahorias

200 g de cebollas y una ramita de apio

2 o 3 dientes de ajo pelados y trinchados

1 "bouquet garni" (dentro de dos hoja tubulares de puerro poner laurel, tomillo, perejil)




Para la cocción

6 tomates maduros ( o de conserva)

1 patata

? litro de caldo de ternera




Para la guarnición:

? kg. De cebollitas "grelot" = cebollitas cascabel, a no confundir con las llamadas francesas de tamaño superior.

? kg. de champiñones de París [por cierto unas setas no molestan en absoluto si las tienes]

200 g de tocino entreverado [para este plato no me gusta ahumado]

Opcional patatas




Marinada:

Colocar la carne troceada en un cuenco de cristal, capa de carne, capa de verduras, capa de carne etc. Cubrir con el vino dejar marinar unos tres días mínimo removiendo de cada 24 horas.

Preparación de la Receta:

Sacar la carne de la marinada escurrir bien y secarla con papel absorbente. Salpimentarla. Colar la marinada, y dejar escurrir las verduras. Encender el horno a 220 º C. En una olla de hierro colada (preferiblemente y que pueda ir al horno) derretir o bien una buena cucharada de grasa de oca o mantequilla o aceite, dorar bien la carne (en varias veces toda de golpe suelta mucho jugo y dora mal). Reservar a medida. Finalmente poner las verduras, dejarlas sudar en la grasa e incluso que empiecen a dorar, rascando el fondo de la olla. Quitar las verduras. Volver a colocar capas de carne y verduras como para la marinada, cubrir con la marinada y el caldo. Fuego medio hasta ebullición y dejar un ligero borboteo. Añadir los tomates y la patata en trocitos muy pequeños. Mezclar un poco. Tapar y meter en el horno durante unos 10 minutos y bajaremos a 150º C unas 2 horas bajando a 100º C y prosiguiendo aproximadamente unas dos horas más Verificando de cada media hora el nivel de líquido. 1 hora antes de la comida, pelar las cebollitas, saltearlas con un poco de mantequilla, luego cubrirlas de agua, dejar cocer unos 20 minutos, vigilando hasta que se queden sin agua y algo doradas. Saltear los champiñones a fuego vivo para que pierdan su agua. Cortar el tocino en tiras pequeñas (lardons) blanquear en agua hirviendo unos minutos, escurrir bien. Saltearlo. Juntar las cebollitas con los champiñones y las tiras de tocino. Sacar la olla del horno. En la fuente de servicio, colocar la carne junto

con las cebollitas, los champiñones y el tocino. Recoger el caldo, colar. Triturar las verduras a parte y añadir poco a poco al caldo hasta obtener una salsa algo espesa. Dejar cocer en el fuego lento para ligar todo y verificar la sal y pimienta. Se puede acompañar con unas patatas al vapor o un puré de patatas.

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