Fondo oscuro o consomé

"Te contaré que hay tantos fondos oscuros, como cocineros, cada cual le añade su toque personal, incorporando al caldo el aroma que prefiera. Existe uno, un cocinero, que se levanta a las 5 de la mañana, para que no vean los ingredientes del suyo. Te envío una receta que contiene más ingredientes de los que son necesarios, para que los añadas o no, según tu criterio. Los ingredientes opcionales llevan un *.
Sobre ella todo tipo de variaciones son posibles, y aconsejables. Esta receta puede transformarse también en Consomé, cociendo los ingredientes sin dejar que burbujee el caldo, y que por ello se enturbie, aunque si se estropea, siempre podrás usar un clariz."
Receta de: patrick

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Preparación:

25 Min

Personas:

Dificultad:

Fácil

Precio:

Ingredientes Principales

10 kg. Huesos de ternera
14 litros Agua
300 gr. Puerro
200 gr. Cebolla
500 gr. Zanahoria
50 gr. Apio
100 gr. Tomate
2 hojas Laurel *
5 ud. Clavo *
1 rama Tomillo *
Pimienta negra entera *
Perejil (un manojo de tallos) *
Vino *
Coñac/Brandy *

Preparación de la Receta:

Ponemos los huesos a tostar en una fuente sin aceite. Limpiamos, cortamos y breseamos junto a los huesos, el puerro, la zanahoria, el apio junto con el tomillo, el laurel y el clavo.
Una vez esté todo tostado, retiramos el contenido y vamos a recuperar el jugo que se a quedado pegado a la fuente (desglasamos) añadiéndole primero Brandy ; flambeamos y colamos, después con vino, rascando, y colamos. Por ultimo con agua y colamos.
Quitamos el tuétano a los huesos (reservamos para otros preparados). Cortamos -sin pelar- las cebollas en aros gruesos. Ponemos sobre sartén sin aceite, para que se tuesten.
Incorporamos todo a la olla y dejamos cocer todo el tiempo que podamos, que burbujee, pero sin arrebatar.