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"Te contaré que hay tantos fondos oscuros, como cocineros, cada cual le añade su toque personal, incorporando al caldo el aroma que prefiera. Existe uno, un cocinero, que se levanta a las 5 de la mañana, para que no vean los ingredientes del suyo. Te envío una receta que contiene más ingredientes de los que son necesarios, para que los añadas o no, según tu criterio. Los ingredientes opcionales llevan un *.
Sobre ella todo tipo de variaciones son posibles, y aconsejables. Esta receta puede transformarse también en Consomé, cociendo los ingredientes sin dejar que burbujee el caldo, y que por ello se enturbie, aunque si se estropea, siempre podrás usar un clariz."
Receta de: patrick
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71 personas han consultado esta receta
10 kg. Huesos de ternera
14 litros Agua
300 gr. Puerro
200 gr. Cebolla
500 gr. Zanahoria
50 gr. Apio
100 gr. Tomate
2 hojas Laurel *
5 ud. Clavo *
1 rama Tomillo *
Pimienta negra entera *
Perejil (un manojo de tallos) *
Vino *
Coñac/Brandy *
Ponemos los huesos a tostar en una fuente sin aceite. Limpiamos, cortamos y breseamos junto a los huesos, el puerro, la zanahoria, el apio junto con el tomillo, el laurel y el clavo.
Una vez esté todo tostado, retiramos el contenido y vamos a recuperar el jugo que se a quedado pegado a la fuente (desglasamos) añadiéndole primero Brandy ; flambeamos y colamos, después con vino, rascando, y colamos. Por ultimo con agua y colamos.
Quitamos el tuétano a los huesos (reservamos para otros preparados). Cortamos -sin pelar- las cebollas en aros gruesos. Ponemos sobre sartén sin aceite, para que se tuesten.
Incorporamos todo a la olla y dejamos cocer todo el tiempo que podamos, que burbujee, pero sin arrebatar.
Karlos Arguiñano - Ka
Cocinero y presentador de TV con famoso hotel-restaurante KA en Zarauz.
Ferran Adrià - El Bulli
El mejor chef del mundodurante varios años, premiado por la Guía Michelin.
Santi Santamaría - Racó Can Fabes
Cocinero del restaurante El Raco de Can Fabes, situado en San Celoni.
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