Merluza escaldada con mejillón, almejas y ajos tiernos


"Receta de cocina de Heston Blumenthal. Heston Blumenthal es un cocinero con 3 estrellas Michelin. Aprende a cocinar con la famosa receta de Heston Blumenthal."
Receta de: heston-blumenthal

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325 personas han consultado esta receta

Preparación:
45 Min
Personas:
4
Dificultad:
Difícil
Precio:
precio receta

Ingredientes Principales

Para 4 personas:
- 4 trozos de lomo de merluza (de 200 g cada uno)

Para la emulsión:
- 200 g de mejillón
- 4 g de espesante
- 50 g de aceite de oliva

Para la lámina:
- 1 manojo de ajos tiernos
- 8 mejillones cocidos
- 15 g de harina
- 100 g de aceite de oliva

Para el aceite:
- 8 mejillones cocidos
- 25 g de aceite de oliva

Para escaldar:
- 100 g de agua de mar
- 100 g de agua dulce
- 20 g de aceite de oliva
- 20 g de harina
- 1 diente de ajo
- 25 g de perejil picado

Para la guarnición:
- 8 almejas
- agua de mar


Preparación de la Receta:

Para la emulsión:
Se lavan los mejillones y se ponen en un sauté tapados. Cuando se abran se cuela el jugo con una estameña.
Se pone al fuego, se liga con el espesante y se añade el aceite, batiendo poco a poco. Se reserva.

Para la lámina:
Se cuecen los ajos tiernos en agua durante 3 minutos. Pasado este tiempo se enfrían en agua helada, se trituran en la termomix, se cuelan y se extienden en un sil-pat.
Se secan en el horno a 50ºC durante 50 minutos y al sacar se cortan rectángulos de 8x4 cms.
Se pica el mejillón en brunoix y se pone al fuego en una sartén antiadherente hasta que pierda la humedad (unos 3 minutos).
Se añade una cucharada de harina, se escurre y se fríe en aceite de oliva. Se reserva.

Para el aceite:
Se pican los mejillones en brunoix. Se extienden en la bandeja y se meten al horno durante 1 hora a 80ºC.
Transcurrido este tiempo se pican en la termomix hasta reducirlos a polvo. Se mezclan con el aceite de oliva.

Para escaldar:
Se pica el ajo, se fríe en una cazuela con el aceite y se añade el perejil. Se frie y se añade la harina, se rehoga durante 1 minuto y se añade el agua. Se hierve y se reserva.

Presentación:
Se marca la merluza en la plancha por ambos lados y se introduce en la salsa hirviendo durante 3 minutos.
Mientras se salsea el jugo de mejillón, se colocan las almejas y un cordón de aceite de mejillón. En medio se coloca la merluza.
Se envuelve el mejillón frito en una lámina de ajo y se coloca sobre una cucharilla.

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