Croqueta sférica Inversa de Jamón (ferran adria)

"Receta de cocina de Ferran Adrià. Ferran Adrià es un cocinero con 3 estrellas Michelin. Aprende a cocinar con la famosa receta de Ferran Adrià."
Receta de: ferran-adria

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Croqueta sférica Inversa de Jamón (ferran adria)

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Preparación:

20 Min

Personas:

Dificultad:

Difícil

Precio:

Ingredientes Principales

1.000 g de agua
5 g de ALGIN
250 g de base de croqueta elegida sin la harina correspondiente
6 g de GLUCO
0,8 g de XANTANA

Preparación de la Receta:

Triturar ALGIN en el agua hasta que se haya disuelto. Guardar en la nevera 12 h para eliminar el exceso de aire. Diluir GLUCO en la base de croqueta y luego incorporar la XANTANA con la ayuda de un túrmix para que no haya grumos.

Guardar en la nevera. Calentar la base de croquetas para recuperar una
textura más líquida. Llenar una cuchara semiesférica de 2,5 cm de diámetro con la base de croqueta e introducirla en la solución de ALGIN con agua. Dar al sférico resultante una forma alargada con la ayuda de 2 cucharas, para que se parezca a una croqueta tradicional. Dejar la croqueta en la solución de ALGIN 3 min, darles la vuelta y cocer 1 min más. Transcurrido este tiempo escurrir con la ayuda de una cuchara de agujeros e introducir en agua caliente (60 ºC) durante 3 min. Sacar del agua procurando no romperlas. Secar bien las croquetas y empanarlas con polvo de pan frito. Servir calientes.