Ingredientes Principales

800 gr. de bacalao,
pimientos choriceros (no muy grandes, uno por tajada de bacalao),
3 cebollas de las rosadas pálidas,
buen aceite,
pimienta fina,
perejil,
200 gr. de jamón,
un taco de tocino fresco sin sal,
un taco de manteca de cerdo,
2 huevos cocidos,
miga de pan,
azúcar,
sal

Preparación de la Receta:

Los pimientos choriceros, al igual que el bacalao, conviene tenerlos a remojo de víspera. Se limpian y se desvenan, se pican en el mortero y se pasan por un colador. Se cogen los pellejos, se les echa miga de pan, se pasan por el mortero y, con un poco de agua, se cuelan éstos también.

Se pican las cebollas en trozos muy menudos, y se ponen a freír con dos cucharadas de manteca, un vaso de aceite, un poco de pimienta fina, una rama de perejil (a quitar antes de que se deshaga) y el jamón. Esto tiene que freír con calma, mucha calma y que no se queme. Cuando la cebolla está dorada y bastante reducida (unas tres horas después), se le echa agua hirviendo y se deja hervir hasta que se espese; serán unas 5 ó 6 horas en la chapa. Una vez dado esto, se le quita el agua y se cuela sin el jamón.

Se pica la yema de los dos huevos cocidos y se echa a la salsa, se revuelve bien y se vuelve a pasar por el colador para que salga la salsa muy fina y espesa. Se le agrega sal, azúcar y bastante grasa de tocino derretido y algo enfriado.

Se añade una cucharada de manteca de cerdo en la cazuela de barro y se van colocando las tajadas, cubriéndolas con salsa y se pone a hervir a fuego muy lento. Se le va echando tocino derretido y manteca, tanta cuanto reciba la salsa, se va batiendo, continuamente, y se le va corrigiendo el gusto; si coge un deje amargo, se le echa algo de azúcar; si está soso, sal. Y que no se agarre al hervir.

Como se ve, la salsa del Bacalao a la Vizcaína lleva diferentes ingredientes pero NUNCA tomate. Usar tomate es una herejía que, desde el fichaje del delantero guipuzcoano Joseba Etxeberria por el Athletic de Bilbao, se ha generalizado en las sociedades de dicha provincia con ánimo de desprestigiar esta suculenta receta. Algún día se percatarán de lo arriesgado que es no saber diferenciar los tronchos de las berzas en temas tan serios como éste.

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