Ingredientes Principales

1,25 kg Kokotxas de merluza
Aceite.
Perejil,
Ajo.
Guindilla

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Cortar en láminas dos o tres dientes de ajo, que pondremos a dorar en cazuela de barro o hierro fundido, con unas ocho cucharadas de aceite de oliva virgen de nuestro gusto pero acidez mínima. Admite un mínimo, pero mínimo, de guindilla. Retirar del fuego, retirar y reservar los ajos y dejar enfriar el aceite. Limpiar y recortar pacientemente, y además con tijeras afiladas, las barbas y durezas de las kokotxas. Preparar finamente picadas dos cs. de perejil fresco. Si nos parece podemos hacer algo de fumet de pescado con las barbas y pieles del recortado. Incluso podríamos trampear y añadir algo de harina al fumet con lo que engordaremos la salsa sin querer.

EJECUCIÓN:
Salar ligeramente las kokotxas, espolvorear con el perejil picado, y revolver con parte del aceite templado ya perfumado de ajo.
Seguramente no nos cabrán seis raciones en una sola cazuela, so pena fuese
muy grande, entonces si efectivamente somos seis comensales podremos utilizar dos cazuelas entre las que repartiremos el aceite. Esta cazuela iremos arrimando y retirando del calor mientras vamos dándole cuartos de giro para que engorde la salsa, añadiendo algo de fumet de pescado o agua, pero hirvientes. Basta­rán unos 12 a 14 minutos de dar giros.

PRESENTACIÓN:
En la misma cazuela y sirviendo sobre platos precalentados dada la poca entidad de las kokotxas que quedarían frías enseguida. Servir siempre que sea posible con la piel hacia abajo, por mejor presentación, adornando con un ramito de perejil y las rodajas de ajo usadas. Antaño era obligado (como en las angulas) servirlas en cazuelas individua­les de barro.

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