Ingredientes Principales

24/30 Ostras.
Juliana de puerros
Salsa holandesa de 3 yemas

PUERROS EN JULIANA
Ingredientes para 6 volovanes/24 ostras:
Puerros.
Aceite fino semillas.
Mantequilla

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Mientras hacemos la Juliana de puerros, o de cebollas en el microondas, nos ponemos a abrir las ostras, que de ser posible elegir compraremos grandes y mejor de las planas, que claro son más caras. El agua de las ostras se pone sobre la Juliana para que vaya tomando sabor. Hacer la Juliana hasta que casi desaparezcan las aguas.
A veces por no tener puerros, o por cualquier razón, hacemos la Juliana con cebolletas tiernas cortada en plumas, casi igual pero algo más fuerte. Separar la ostra de la valva y recortar a tijera las barbas feas. A veces solemos soasar muy ligeramente las carnes de la ostra, hay mucho miedo en casa, otras se dejan crudas tal cual.

EJECUCIÓN:
Hacer la salsa holandesa, bastará para esto con tres yemas, pimienta blanca y vinagre, lo más espesa posible. Poner en cada cáscara algo del puerro y la carne de la ostra. Napar todo con la salsa y hornear al gratinador dos a tres minu­tos, hasta que la salsa se tueste ligeramente.

PRESENTACIÓN:
Presentar en plato individual sobre fondo de lechuga en Juliana o sal gruesa, aunque lo ideal para el fondo serían algas marinas, por el bailoteo. Adornar con rodajas de limón.

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PUERROS EN JULIANA
Ingredientes para 6 volovanes/24 ostras:
Puerros.
Aceite fino semillas.
Mantequilla

TRABAJOS PREVIOS:
La cantidad de puerros a utilizar depende de las necesida­des finales, pero aun cuando parezcan montón se quedan en poco al hacer. Si fuesen para rellenar volovanes pequeños o para 24 ostras gratinadas bastaría con 6 puerros de mediano tamaño. Caso de faltarnos puerros, o si lo preferimos asi, se hace también con cebolletas cortadas en plumas Lavar bien los puerros, despreciando el verde, tener cuidado al lavar en la transición del blanco al verde donde suele haber barros. Trocear en largos de unos 3 a 4 cm y luego cortar en Juliana, tiras bastante finas.

EJECUCIÓN:
Antaño en sartén, actualmente en horno microondas a baja potencia, poner en un bol la Juliana regar con tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva suave y una pella de manteqquilla y esperar el tiempo necesario. Sazonar a nuestro gusto.
Si vamos a utilizar para ostras se añaden algo del agua de éstas para que tomen sabor de mar, y si fuese para otros usos se añade algo de alguna reducción.

PRESENTACIÓN:
Sencilla farsa que da muy buen resultado con bocados de hojaldre, ostras gratina­das, vieiras, aletas de raya, pudiendo también usarse para rellenos de pintxos, generalmente acompañando a algo más sólido.

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