Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Colocaremos el hígado en un recipiente no metálico y lo cubriremos con leche fresca para que se limpie durante 24 horas en el refrigerador.
Eliminar la finísima telilla que lo cubre. Separar los lóbulos con un cuchillito muy afilado y abrirlos verticalmente hasta su centro o corazón.
Retirar así la vena central y alguna impureza que se pudiera encontrar.
Sazonar cada parte con sal y pimienta blanca fresca y azúcar (mezclar previamente 12 grs de sal, 4 de pimienta y 4 de azúcar por kg). El azúcar conservará el tono natural del hígado.

Reconstituir los lóbulos y volverlos al recipiente y rociarlos con 2 dl. De Oporto blanco seco. Tapar la terrina y ponerla 24 horas en el refrigerador. Sacar el hígado 4-5 horas antes de la fase final. Escurrir los lóbulos y ponerlos en una terrina de tamaño adecuado; el hígado no debe dejar huecos libres. Tapar la terrina y precalentar el horno a 120°. Prepara un baño María con agua caliente que deberá llegar a la mitad de la terrina. Introducir el baño María en el horno, sin la terrina y cuando la temperatura
haya alcanzado de nuevo los 120° introducir la terrina. Bajar inmediatamente la temperatura a 70° y a los 40 minutos la volveremos a sacar, dejando que se enfríe a temperatura ambiental durante 3 horas.
Poner sobre el hígado una tablilla adaptada lo mejor posible a la forma de la terrina y encima un peso de +/- 1 kg y dejaremos que repose otras 12 horas en el refrigerador. Retiraremos el peso y la tableta, limpiaremos los bordes de la terrina y cubriremos la superficie del hígado con grasa de pato o de ganso tibia. Esta grasa evitará la oxidación y conservará opimamente el hígado.

Volver a tapar la terrina, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar por última vez y varios días. Se conservará unas 3 semanas a temperatura de 1 a 4 °

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