Ingredientes Principales

4 Yemas de huevo.
Vino blanco seco/cava
Pimienta en grano.
Aliños diversos

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Desde siempre el sabayón solamente era utilizado dulce para postres, pero cada vez se tiende más a eliminar grasas y hacer las salsas más ligeras, aunque ahora sigamos teniendo las yemas y su colesterol.
Dependiendo del plato a acompañar y por tanto de la cantidad de salsa que necesitemos pueden bastar tres y hasta dos yemas, para seis comensales.
En el uso normal debe bastar 250 ml de vino blanco o cava brut. Ponemos este vino junto con unos granos de pimienta negra y el aliño pensado en función del plato a acompañar: unas veces suelen ser setas, otras veces un fumet de pescado, puede ser también un caldo de carne, incluso algún caldo de verduras.
Poner a cocer a fuego suave hasta reducir que queden de cuatro a seis cucharadas, que colaremos con un trapo húmedo y reservaremos

EJECUCIÓN:
Ya preparada la reducción poner las yemas con su sal en un bol con paredes altas al bañomaría suave a muy suave y batir con la batidora de pastelería hasta montar esas yemas.
En realidad nos haría falta un bol de paredes altas pero con fondo redondeado para que la batidora coja las esquinas, pues allí el sabayón tiende a quedar cuajado. Una solución casera, es trabajar con la batidora y al mismo tiempo una espátula de madera para repasar esquinas, pero lo mejor es el bañomaría suave a baja temperatura.
Añadir la reducción del vino, o cava, poco a poco sobre las yemas, y seguir batiendo en el mismo bañomaría hasta espesar al gusto. Si batimos bien, montan mucho, pero cuidado con el calor que puede quedar casi cuajado de seguido. Probar y corregir el salpimentado.

PRESENTACIÓN:
Se usa para napar algunos platos según nuestros gustos y la inspiración del momento, pudding y otras preparaciones de setas, lenguados plancha, ostras, y posible para otros muchos platos.
Los sabayones, presentados con fama de super difíciles, se consiguen casi como una salsa cualquiera, atención solamente a que no cuajen en exceso.

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