Ingredientes Principales

100 g. de gambas
300 g. de tomates
150 cc. de vino blanco
50 cc. de coñac
50 g. de cebolla
50 g. de mantequilla
4 hojas de estragón
1 cucharada de harina
1 tacita o 125 cc. de caldo de pescado, hecho con:
* 300 g. de espinas o cabezas de pescado
* 1/4 de cebolla mediana
* troncos de champiñones
*50 cc. de vino blanco
*3/4 de l. de agua
*perejil

Preparación de la Receta:

Preparad un caldo de pescado hirviendo juntos todos los ingredientes precedidos por un asterisco.
En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras. En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodanjas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas. Tirad el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado"). Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla. Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.
***Para hacer la infusión poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos. Luego cocedlo un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, ja fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.

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