Ingredientes Principales

500 gramos cebollas blancas
50 gramos chorizo
50 gramos tocino sin sal
50 gramos punta de jamón
50 gramos manteca de cerdo
8 pimientos choriceros
3 Ajos enteros
1 Rama de perejil
1 yema de huevo cocida
1 C.sopera aceite de oliva virgen 1 grado
sal y pimienta al gusto
(si gusta que pique un poco, ponerle un poco de guindilla seca)

Nota: para esta preparación es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros artículos para todo el año. Yo voy todos los años a esta feria y cuando por mi actividad laboral no me encuentro en España, un miembro de mi familia se ocupa de hacerme la compra. (Una manía más mía)

Preparación de la Receta:

En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas cocción lenta, ( las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamón y chorizo, mientras picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y como el tiempo de cocción es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo mínimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la pulpa y separándola del pellejo, si los pimientos han estado a remojo el tiempo necesario la operación se realiza fácilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasa purés a excepción del tocino, jamón y chorizo que lo quitaremos, usando el pasador más fino. Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien triturada y la sal necesaria, así como una pulgarada de pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta última fase le añade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la salsa me sale gordita y con las galletas se engordaría demasiado.
Durante el proceso de cocción, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se quemaría y amargaría.

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