Ingredientes Principales

300 gr. de cintas,

1 riñón de ternera de ½ kg.,

30 gr. de mantequilla,

6 cucharadas soperas de aceite,

3 cucharadas soperas de harina,

1 vaso (de los de vino) de jerez,

1 vaso (de los de agua) de agua con 1 cubito de

agua con 1 cubito de caldo o 1 cubito de extracto de caldo o 1 cubito de extracto de carne,

Se puede emplear 1½ vaso (de los de agua), mitad agua, mitad vino blanco,

50 gr. de queso gruyere rallado,

sal.

Preparación de la Receta:

Se limpian los riñones. En una sartén se ponen 4 cucharadas de aceite; cuando está caliente, se echan los riñones bien escurridos, y, moviéndolos con una cuchara de madera, se les dan unas vueltas (unos 5 minutos). Se tapa con una tapadera y se escurre muy bien el jugo. Se dejan así tapados cerca del calor para que, sin hacerse más, tampoco se enfríen.

Se popen las cintas a cocer en la forma acostumbrada.

Mientras tanto se va haciendo la salsa de los riñones. En una sartén se pone la harina, y, sin dejar de dar vueltas, se le deja tomar un bonito color tostado. Cuando está, se le echa la mitad de la mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite. Una vez derretida la mantequilla, se le va añadiendo el jerez y el agua con el extracto de carne o el caldo de cubito. Se da vueltas hasta que haya dado un hervor durante 3 ó 4 minutos. Se incorporan entonces los riñones, que se irán haciendo a fuego lento. Después de bien escurridas las cintas, se les echa el resto de la mantequilla con el queso rallado, y se mueve para que se mezcle bien.

En una fuente redonda, que se calentará previamente (pues las cintas se enfrían de prisa), se disponen las cintas dejando un agujero en el centro. Allí se colocan los riñones con un poco de salsa (para ello se sacarán con una espumadera), y se verterá la salsa en parte sobre las cintas y el resto sobre los riñones, sirviéndolas enseguida.



Cómo cocer las cintas:

Se cuecen lo mismo que los macarrones, pero sin pasarlos por el agua fría. Se debe calcular, por lo tanto, la hora exacta de servirlos, a fin de no tenerlos en agua caliente más que el tiempo necesario, para que no se pongan gelatinosos. Se deben servir con platos previamente calentados, evitando así que se enfríen.

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