Ingredientes Principales

Un corte de salmón por comensal de no menos de 2 cm de alto
zumo de limón
vinagre balsámico
aceite de oliva extra virgen
cebolla
pimienta en grano
tomillo
laurel
sal
pimienta blanca
Para la guarnición:
calabacín
berenjena
cebolleta
pimiento rojo
Pedro ximénez

Preparación de la Receta:

Necesitamos un buen corte de salmón por comensal, sin espinas, de no Menos de 2 cm. de alto. Yo escogí dos laterales, desde la cabeza hasta medio cuerpo, evitando así el corte en rodajas y sus restos de espinas. Quitamos la piel. Preparamos un adobo para macerar el pescado: zumo de un limón, vinagre balsámico, AOVE, cebolla picada, pimienta en grano, tomillo, laurel y sal. Dejamos el pescado sobre el adobo durante un par de horas. Es muy importante que el adobo no cubra más allá de medio centímetro la parte inferior del pescado, solo debe macerar un tercio del salmón. Mientras macera, preparamos el acompañamiento: calabacín, berenjena, cebolleta, pimiento rojo (yo no uso), todo ello pelado y troceado en pedazos gruesos, salamos y a la sartén con un poco de aceite, fuego suave y removiendo con frecuencia, hasta que las verduras se mezclen y estén blandas. Rectificamos de sal y añadimos un chorro de Pedro Ximenez. Dejamos que reduzca el vino y tapamos hasta el momento de servir. Cuando vayamos a sentarnos a la mesa, calentamos una sartén engrasada en aceite. Cuando esté muy caliente, echamos el salmón por el lado que no ha estado en adobo y sobre el cual habremos puesto sal y algo de pimienta blanca. Fuego muy fuerte, sin piedad, hasta que ese lado esté bastante frito, casi crujiente. (Si no hemos querido quitar la piel, al menos hay que desescamarlo concienzudamente). De ahí al plato, sin darle la vuelta en la sartén. Añadimos las verduras y a la mesa.
¿A qué viene lo de las tres texturas? tenemos en el mismo corte de salmón 3 texturas y sabores diferentes: el frito seco y crujiente, el centro crudo y el macerado que, gracias al limón y el vinagre, ha cambiado su color, tacto y sabor en un tiempo record.
 No, no es una receta sofisticada ni complicada recogida de no se sabe qué restaurante de polémica cocina. La receta no es mía, es un fusilamiento de un plato que me ofreció un amigo (cocinero semiprofesional) en su casa. He probado a imitarla en casa y ya sale con buenos resultados.

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