Ingredientes Principales

1 kg. de callos (tripa),

½ kg. de morros,

1 pata de vaca o de ternera (¾ de kg.),

100 gr. de tocino con mucha veta,

2 cebollas medianas (150 gr.),

6 clavos (de especias),

3 zanahorias medianas (150 gr.),

1 ramillete (laurel, tomillo, ajo, perejil),

3 cucharadas soperas de coñac,

agua,

sal y pimienta. Salsa:

4 cucharadas soperas de aceite,

2 cucharadas soperas de harina,

½ litro de caldo (o agua con 2 pastillas de Avecrem, Starlux, etc.),

3 yemas de huevo,

zumo de un limón,

1 cucharada sopera de perejil picado,

sal.

Preparación de la Receta:

Se flamea la pata para quemar los pelos. Se parte en trozos, se cortan los callos en trozos grandes como las dos manos juntas y se lavan bien en dos o tres aguas. Se ponen después con bastante sal y vinagre, se mueven mucho y se vuelven a aclarar hasta que se quite el olor a vinagre. Se raspan y se limpian entonces con un cuchillo poco afilado o un cepillo fuerte para quitar las babas.

En una cacerola amplia se pone el tocino en tiras, las 2 cebollas peladas enteras y pinchadas cada una con 3 clavos, las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en rodajas gruesas, el ramillete, el coñac, la sal, la pimienta molida y los callos, con el morro y la pata. Se cubre con agua abundante y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor, se baja el fuego para que cuezan despacio durante 5 horas. Después se escurren y se prepara la salsa.

En una cacerola se pone el aceite a calentar, se le añade la harina, se dan unas vueltas con una cuchara de madera, se va añadiendo el caldo (o agua con pastillas) para hacer una bechamel clarita. Se rectifica de sal.

Se cortan los callos y el morro en trocitos, se añade la carne de la pata y se meten en la salsa a cocer suavemente durante ½ hora. Antes de ir a servir, se ponen en un tazón las yemas de huevo con el zumo de limón y se deslíe con unas cucharadas de salsa, teniendo buen cuidado de que no se cuajen las yemas. Se vierte esto en la salsa. Se mueve muy bien y se echa en la fuente honda, donde se servirá. Se espolvorea con el perejil y se sirve bien caliente.

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