Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Los llamados champiñones de Paris (Agaricus bisporus, var. albidus) cultivados y de pequeño tamaño suelen ir, al parecer, directamente a los conserveros, pero debemos empeñarnos en elegirlos pequeños y superfrescos (mirar las láminas que estén justo sonrosadas, negros no que son viejos, no comprar y punto).
Como nota curiosa diremos que en casa nunca consumimos cocinados como champiñones cultivados los champis silvestres Agaricus campestris, barrengorris, con fama de exquisitos, pues su sabor suele resultarnos muy fuerte. Sin embargo a veces cocemos los champis de cultivo con unos cuantos Cantharellus cinereus (frescos o desecados) para reforzar el perfume.
Bien limpios de arenas con cepillo, rara vez en agua, recortando el pie en su mayor parte cocemos con chorrillo de zumo de limón y chorreón de brandy, justo cubiertos de agua, sal, y pella de mantequilla. El agua podemos mejorar cambiando, en parte, por caldo de carne. Cocemos unos 20 minutos, en la seguridad que quedarán algo tiesas de todas maneras.
Cortadas en láminas se usan para ensaladas, y en entero o partidas en dos y luego salteadas o no, para guarniciones diversas, también en entero para rebozados. Aguantan bien hasta tres y cuatro días en el frigo cubiertos con película plástica.

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