Ingredientes Principales

Aceite en aerosol para cocinar

1 cebolla grande, pelada y picada

1 pimentón verde, sin semillas y picado

1 calabacita grande, picada

1 taza de pechugas de pollo cocidas y partidas

1½ tazas de salsa roja para enchiladas

1 lata (8 onzas) de salsa de tomate sin sal añadida

8 tortillas de maíz (6 pulgadas)

2/3 taza de queso Monterey Jack bajo en grasa, rayado

Preparación de la Receta:

1. Caliente el horno a 375° F.

2. Rocíe un sartén grande con aceite en aerosol para cocinar. Cocine la cebolla durante 5 minutos meneando ocasionalmente. Agregue el pimentón y la calabacita; cocine 5 minutos más. Agregue el pollo; póngalo a un lado.

3. Al mismo tiempo, combine la salsa para enchilada y la salsa de tomate en un tazón pequeño; agregue ½ taza a la mezcla de vegetales y pollo.

4. Suavice las tortillas en la estufa o en el horno de microondas.

Remoje cada tortilla en la salsa y coloque cantidades iguales de mezcla de vegetales y pollo en un lado. Enrolle la tortilla y colóquela en una charola para hornear de13 por 19 pulgadas. Sirva la salsa restante sobre las tortillas.

5. Cubra las enchiladas con papel aluminio y hornee de 20 a 25minutos. Destape y espolvoree el queso sobre las enchiladas, hornee por 5 minutos adicionales.

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