Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

(de 5 a 6 litros):
Preparar 3 kg. de jarrete de buey, 2 kg. de jarrete de ternera, algunas cortezas de tocino secas previamente blanqueadas durante 10 minutos en agua hirviendo, 200 gr. de zanahorias, 200 gr. de cebollas y un ramillete compuesto con algunas ramitas de perejil, una hoja de laurel, una ramita de tomillo y un diente de ajo pequeño. Deshuesar la carne, cortarla en trozos medianos y apartarla a un lado. Triturar los huesos lo más menudo posible extrayendo el tuétano cuando sean de buey.
Guarnecer el fondo de una cacerola del tamaño adecuado, con las cortezas de tocino, la cebolla y la zanahoria cortada en rodajas, colocando los huesos sobre esta capa de legumbres. Mojarlo con con medio litro de agua, colocar la cacerola a fuego suave, taparla y dejar que se consuma completamente.
Añadir de nuevo medio litro de agua caliente y hacer que se reduzca a fondo.
Agregar entonces de 7 a 8 litros de agua hirviendo, el ramillete guarnecido, 3 gramos de sal pro cada litro de agua y algunos granos de pimienta.
Una vez que rompa el hervor, dejar cocer suavemente por lo menos durante cinco horas, manteniendo siempre el nivel del líquido a base de añadir agua hirviendo a medida que se vaya consumiendo.
Cuando el fondo esté listo, en otra cacerola se doran, ligeramente y con mantequilla, los trozos de carne que se tienen apartados. A continuación se mojan con un cuarto litro del fondo que se ha preparado, se tapa la cacerola y se deja reducir totalmente el caldo sobre fuego mediano, repitiendo esta operación por dos veces antes de agregar la totalidad del fondo. Al romper el hervor, espúmese si es preciso y, tapando la cacerola parcialmente, dejar que la cocción prosiga muy lentamente durante tres horas. Luego se desgrasa, se pasa por un colador fino y se guarda en una tarrina para tenerlo en reserva para diferentes usos.

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