Ingredientes Principales

2 kg. de habas muy tiernas y pequeñas,

6 cucharadas soperas de aceite,

1 cebolla mediana (100 gr.),

un pellizco pequeño de bicarbonato,

100 gr. de jamón serrano veteado,

3 huevos,

agua y sal.

Preparación de la Receta:

Se pelan las habas (siendo éstas pequeñas y tiernas se comen con las vainas) como las judías verdes, es decir, cortando las dos puntas y tirando con ellas de las hebras que puedan tener en los costados. Se cortan a cuadraditos por cada grano. Se van echando en agua fría abundante para lavarlas bien. En una cacerola se pone agua abundante a cocer; cuando hierve a borbotones se echan las habas escurridas de su agua, se las rocía de sal y se echa el pellizco de bicarbonato; se mueven y aplastan un poco con el dorso de una cuchara de madera, para que estén todas cubiertas de agua desde el principio. Se dejan cocer por espacio de una hora o 1¼ horas, destapadas (esto es importante, pues si no se ponen negras).

Mientras se cuecen, se va haciendo un refrito. En una sartén se pone a calentar el aceite y, cuando está, se le añade la cebolla muy picada; se deja unos 5 minutos (que esté frita sin tomar color). Se agrega el jamón, se le da también unas vueltas durante otros 3 minutos. Se escurren muy bien las habas en un colador grande, se echan en la sartén y se les da unas vueltas para que se refrían un poco.

Se baten los huevos en un plato con un tenedor, con una pizca de sal (muy poquito por el jamón) y se vierten sobre las habas, dándoles rápidamente unas vueltas. Cuando el huevo empieza a estar cuajado entre las habas, se ponen en una fuente y se sirven enseguida.

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