Higos soasados con su coulis frío

"Comienzos de otoño, temporada de higos y de nueces. Y esta es una vieja Receta, algo actualizada pues se había quedado obsoleta.
Es muy sencilla de ejecución pero bastante trabajosa si la hacemos completa. Las trabajosas nueces, que personalmente me encantan en conjunción con los higos, se pueden simplemente eliminar. El resto no es tan trabajoso y, además, el coulis podemos hacerlo incluso de víspera.
Para las nueces nos tomamos el trabajo de, luego de cascarlas de forma que no se destrocen y sacar cuatro trozos de cada nuez, escaldarlas unos minutos unitariamente para repelar de la piel fina, rebozar de azúcar, secarlas al microondas muy bajo, y saltearlas con mantequilla al último momento.
Queda muy bonito el plato con los tres higos bien abiertos como si fuesen pétalos de flores, las nueces en los huecos, y el centro con el coulis de higos bien frío.
El coulis para este postre interesa bien espeso y frío, preferimos espesarlo por cocción mejor que usar espesantes. O sea que lo de hacer de víspera nos viene bien por todas partes. Y ojo con el azúcar añadido, que la fruta ya es muy dulce."
Receta de: borja

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Preparación:

25 Min

Personas:

Dificultad:

Intermedia

Precio:

Ingredientes Principales

30 Higos blancos frescos.
Opcional: 12 Nueces soasadas en mantequilla
Coulis de higos.
Opcional: Praliné

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Tres higos más otros dos para el coulis y si queremos además dos nueces, todo ello por comensal. El coulis y las opcionales nueces, a falta del asado, podemos tener preparado incluso con días de antelación, pues aunque es postre de sencilla ejecución da bastante trabajo si queremos hacerlo completo. Nunca usamos higos rojos, pues manchan los platos y dan mala apariencia.
Hacemos con las primerizas brevas y, mejor para nuestro gusto, con los otoñales higos, seleccionados, maduros pero no rotos y lo más parejos posibles. Cascar las nueces, sacando trozos como de cuartos de nuez, que escaldaremos y pelaremos de su fina piel, para espolvorear de azúcar. Al emplatar saltear en mantequilla, colocando sobre los platos entre los higos según nuestro gusto del momento.
EJECUCIÓN:
Quitar el tallo con algo de piel y darles dos cortes en cruz sin llegar a cortar, y ponerlos sobre lámina de Sylpat bien abiertos todos ligeramente espolvoreados de azúcar glass. Los soasamos al grill durante unos 8-12 minutos (depende de la altura en el horno) y los pasamos al plato, donde los emplatamos a nuestro gusto con las nueces y 2-3cs de coulis. Ya soasados deben quedar como una flor de cuatro pétalos muy ligeramente tostados. Con el coulis bien frío, lo preferimos frío por los contrastes, completamos el plato que lleva pues calientes los higos y las nueces y frío el coulis.

PRESENTACIÓN:
Presentar tal cual, si se tiene espolvoreando algo de guirlache rallado, o de caramelo rallado, solo sobre los higos antes del emplatamiento, que quede bien bonito.