Huevo con caviar sobre puré de coliflor y mantequilla de cebollino


"Receta de cocina de Joan Roca. Joan Roca es un cocinero con 3 estrellas Michelin. Aprende a cocinar con la famosa receta de Joan Roca."
Receta de: joan-roca

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351 personas han consultado esta receta

Preparación:
25 Min
Personas:
4
Dificultad:
Difícil
Precio:
precio receta

Ingredientes Principales

20 grs. de caviar
2 yemas de huevo
sal
limón

Para el puré de coliflor:
100 grs. de coliflor
50 grs. de mantequilla

Para la salsa de almendra:
100 grs. de almendra troceada cruda y a poder ser fresca
75 grs. de agua
1/2 hoja de gelatina

Para la mantequilla de cebollino:
80 grs. de mantequilla
10 grs. de manteca de cacao
10 grs. de cebollino fresco
cebollino

Para la decoración:
5 grs. de grasa de foie,obtenida quitando la grasa que suelta el foi mi-cuit al cocerse.


Preparación de la Receta:

Modo de actuar:

Para el puré de coliflor:
Se cuecen los 100 grs. de coliflor y una vez cocida, se tritura en la termomix junto con los 50 grs. de mantequilla a punto de pomada. Se cuela y se reserva a temperatura ambiente.

Para la salsa de almendra:
Se ponen los 100 grs. de almendra troceada en remojo de víspera. Se pasan por la licuadora y el líquido resultante, por la estameña.
Se calienta la 1/2 hoja de gelatina, previamente puesta a remojo, y se añade la almendra licuada. Se retira del fuego y se reserva.

Para el cilíndro de mantequilla de cebollino:
Se escalda en agua hirviendo el cebollino y se pasa a agua helada para fijarle el color verde. Se licúa y se junta con los 80 grs. de mantequilla a punto de pomada y los 10 grs. de manteca de cacao líquida, que le dará más consistencia.
Se extiende la mezcla sobre una lámina de plástico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. Con la ayuda de un peine se hacen unas rayas horizontales y se juntan los dos extremos del plástico formando un cilindro. Con la ayuda de un poco de cello se hace que mantenga esa forma, hasta que se enfríe y se endurezca.
Se guarda en el congelador.

Para la lámina de yema de huevo:
Se rompen las 2 yemas y se cuelan. Se añade una pizca de sal y unas gotas de zumo de limón. Se extiende la mezcla sobre una placa forrada con papel film dejándola muy fina, como un papel y se mete en una vaporera 0,1 minutos a 119ºC. Se espera a que se enfríe y se despega la lámina de yema de huevo dándole la forma deseada (tipo turbante).

PRESENTACION
Se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie sobre ésta. Se coloca en el centro el puré de coliflor y encima la lámina de yema de huevo, dejándole un lugar como en forma de cuenco para que se asiente bien el caviar. Se termina de decorar poniendo el caviar por encima y el cilindro de mantequilla de cebollino a un lado.

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