Lomo de merluza con langostinos


"Receta de cocina de Karlos Arguiñano. Karlos Arguiñano es un cocinero con 3 estrellas Michelin. Aprende a cocinar con la famosa receta de Karlos Arguiñano."
Receta de: karlos-arguinano

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128 personas han consultado esta receta

Preparación:
35 Min
Personas:
4
Dificultad:
Difícil
Precio:
precio receta

Ingredientes Principales

• 4 lomos de merluza de 200 g, desespinados
• 2 dientes de ajo
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 1 pizca de harina
• Perejil picado
• 16 almejas grandes
• 16 langostinos crudos
• 1’5 dl. de caldo de pescado o agua
• Sal


Preparación de la Receta:

Sazonar los lomos de merluza por sus dos lados.

Pelar los langostinos crudos, guardando en una bolsa de congelación las cáscaras de la cola y las cabezas, para usos posteriores. Retirar el intestino que los atraviesa, ayudados de un cuchillo bien afilado. Sazonarlos.

Picar los dientes de ajo ayudados de las púas de un tenedor, apoyado sobre la tabla de cortar. Agarrar el diente de ajo y restregarlo contra las púas, para picarlo. Es un gesto bien sencillo y curioso, ponerlo en práctica.

Poner en una cazuela ancha y baja el aceite con el ajo. Cuando comience a “bailar”, añadir una pizca de harina y rehogarla unos segundos sin que tome color. Entonces añadir el caldo de pescado o el agua calientes y hervir un minuto.

Deslizar el pescado en la salsa con la piel hacia arriba. Tenerlo a fuego muy suave durante unos 4 minutos, meneando la cazuela en vaivén, con delicadeza. Entonces darles la vuelta a los lomos con una espátula, con cuidado de no romper la piel y dejarlos otros 2 minutos más. Es importante que la intensidad del fuego sea suave y los movimientos de la cazuela nada bruscos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En una sartén antiadherente con una gota de aceite, saltear a fuego vivo unos segundos las colas de langostino. Retirarlas rápidamente e introducirlas en el guiso con las almejas, justo antes de retirar el pescado del fuego. Tapar la cazuela. Conforme se abren las almejas, retirarlas. Abierta la última, volver a introducirlas todas. Si alguna no se abre, tirarla, pues si se fuerzan para abrirlas dentro de la misma cazuela, podemos arruinar la salsa. Muchas tienen en su interior arena o están muertas.

Espolvorear con el perejil picado y fuera ya del fuego, ligar la salsa con un último movimiento de vaivén. Darle el punto de sal si es necesario (las almejas terminan de sazonar la cazuela) y servir.

TRUCOS

Es importante salar la merluza un buen rato antes de empezar a cocinarla, así sus carnes se sazonan correctamente y penetra mejor la sal en su interior.

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