"Receta de cocina exquisita. Una delicia para los paladares más finos. Aprende a cocinar con esta receta."
Receta de: roy
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Es una pata de ternera. Literalmente, en italiano, significa "hueso con agujero".
Es un plato típico del norte de Italia. La explicación al nombre es sencilla:
La pata se corta transversalmente en discos, y cada uno de estos discos tiene en el centro en agujero para el tuétano del hueso. El tuétano, precisamente, es un elemento esencial de este plato.
Los discos cortados (2,5-3,5 cm aprox.) se harina y doran en la sartén con aceite caliente, salpimentándose. Se ponen en una cazuela, se cubren de vino blanco (1 cm por encima) y caldo de carne. Se añaden un par de clavos y se mete al horno a 160 grados, previamente caliente. Se deja hacer lentamente.
En el aceite restante en la sartén se ponen a freír cebollas, ajos machacados, zanahoria en rodajas, puerro y apio cortados. Cuando empiece a dorarse la cebolla, se añaden las especias: corteza de limón rallada, savia, romero, tomillo (si son frescos, mejor). Añadimos un par de cucharadas de concentrado de tomate (o tomate natural previamente reducido). A mí me gusta sin tomate.
La mezcla se añade a los discos de ternera y se deja terminar de hacer.
Servir en una fuente con la salsa por encima, que en días normales a mí me gusta "tal cual", sin colar ni triturar, pero que en este caso, recomiendo pasar por un colador (sin manivela), apretando para sacar todo lo que se pueda, y poner a reducir. Una vez reducido, se bate con aparato eléctrico.
En Italia lo sirven con arroz blanco o espaguetis, pero en Nochebuena debe ser servido sin guarnición. A lo sumo, unas patatas "parís", muy chiquitinas.
Ferran Adrià - El Bulli
El mejor chef del mundodurante varios años, premiado por la Guía Michelin.
Carme Ruscalleda - Sant Pau
Cocinera española con 3 estrellas y una de las mejores chef del mundo.
Uno de los cocineros mas premiados por la Guia Michelin con 3 estrellas.
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