Ingredientes Principales

6 Peras de invierno seleccionadas.
12 cucharadas azúcar.
Vino tinto

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:

Las peras, de la variedad onvernal General Leclerq, debemos seleccionarlas lo más iguales posibles y más bien de los pequeños de esa variedad, sin ojos ni fallos.

El papel de aluminio doméstico suele tener 300 mm de ancho y ahora necesitaremos hojas como de 400 por 400 mm. Para ello cortamos 12 hojas de 300 por 400 y empalmamos dos a dos, con bastantes pliegues, de forma a conseguir aproximadamente el cuadrado que buscamos y que sea estanco al vino en la junta, lo que es fácil de hacer, y así no desperdiciaremos demasiado vino.

Lavar a fondo y pelar las peras a lo largo reservando las peladuras. Dejamos el pedúnculo como indicativo. Por la parte opuesta quitamos el ojo con un pequeño cono a punta de cuchillo. Cuidando no hacer cortes en las láminas, envolvemos con cada lámina una pera ya pelada, metiendo 1½ cucharadas de azúcar, y rellenando el hueco con vino tinto, incluso haciendo chimenea para arriba con una torsión del aluminio para prevenir lo que se evaporará, y así cocer las peras siempre cubiertas de vino.

EJECUCIÓN:

Colocamos las seis preparaciones en una fuente de horno, algo de agua en el fondo, termostato a 160 grados, suelen bastar unos 50 min. Las peras deberán estar blandas, lo que se comprueba pin­chando, bien cocidas pero sin pasarse.

Terminada la cocción sacamos las peras y seguimos en un cazo cociendo el vino junto con las peladuras hasta obtener una brillante y espesa jalea, al tiempo que hemos cocido muy bien las peladuras.

PRESENTACIÓN:
Presentar las peras aún templadas, en fuente o en platos individuales, poniendo en un borde unas tiras arregladas de la piel y regando las peras con la jalea por el brillo. Peras y jalea templadas. También es bonito añadir unas cerezas(9-62), si las tenemos.

PERAS AL BRANDY
Seleccionamos las peras como arriba. Todo es parecido, relleno con 1½ cucharadas de azúcar, cuatro cucharadas de brandy, dos raspas amarillas de limón, completando con agua. Ya cocidas las peras separar el líquido y seguir cociendo con las peladuras hasta reducir a unos 100 cc total. Colar fino y reservar.

Se pueden presentar tanto en platos individuales las peras y a su lado una minitaza con la parte correspondiente de la jalea todo todavía templado, como en bandeja colectiva, como alguna otra presentación que se nos ocurra. Si no tenemos minitazas, se sustituyen por copitas de los llamados vaqueritos, o por cucharas de entremés.

PERAS EN GAJOS CON SU SOPA
Necesitamos ahora tres peras, seleccionadas bien grandes, y una media piña fresca, basta con una pequeña. La cocción de las peras como arriba, sin las cortezas de limón, luego colar y reducir el líquido hasta que queden unos100 cc. Las peras cocidas y ya frías, cortarlas en ocho gajos y quitar corazón.

A la jalea añadir 200 ml de zumo de piña fresca obtenida en licuadora, mezclar, probar, y añadir algo más de azúcar hecho almíbar hebra fina si procede.

Serviremos en plato hondo de postre cuatro gajos con su parte de sopa por comensal. Como adorno e indicador, poner clavados en los gajos un par de láminas(2-40) crujientes de piña, o mejor completar el plato poniendo en un borde dos tacos de piña(9-61) previamente asadas y caramelizadas.

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