Ingredientes Principales

2 kg. de espárragos cortos,

1 kg. de patatas,

6 huevos,

½ litro de aceite (sobrará),

agua y sal.

Preparación de la Receta:

Se pela y se corta la parte tierna de los espárragos como de 3 cm. de largo, y se cuecen . Una vez cocidos, se ponen en un colador para que escurran toda su agua. Se pelan y lavan las patatas y se cortan en cuadraditos pequeños. En una sartén se pone el aceite a calentar y se fríen muy doradas las patatas. Se sacan, se escurren, se salan ligeramente y se reservan.

Se quita casi todo el aceite de las patatas, dejando sólo un poco en el fondo de la sartén, donde se vuelven a poner los espárragos.

En un plato hondo se baten los huevos como para tortilla. Se salan ligeramente y se vierten en la sartén, revolviéndolos con un tenedor con los espárragos. Cuando el revuelto está cremoso se aparta del fuego para que cuaje algo más, y, a última hora, se echan las patatas fritas, que tienen que estar bien fritas para que no se ablanden. Se revuelve bien todo junto y se vierte el revuelto en la fuente de servir; se sirve enseguida.



Cómo cocer los espárragos:

Se calcula normalmente 1½ a 2 kg. para 4 personas.

Se procura comprar los espárragos del mismo grosor; se pelan desde la yema hasta abajo, enteros, y se cortan todos del mismo largo (unos 25 cm. más o menos). A medida que se van limpiando se echan en agua fresca.

Para cocerlos se pone una cacerola con agua abundante y sal a calentar; cuando hierve a borbotones, se sumergen los espárragos dentro, dejando todas las yemas del mismo lado, con el fin de que al sacarlas no se rompan. Se tapa la cacerola y, cuando vuelve a hervir el agua, se cuentan 30 minutos para espárragos corrientes y 40 minutos para los gruesos. De tocias maneras, se prueba si están tiernos pinchando uno con un alambre, pues depende mucho de que los espárragos sean frescos. Los espárragos bien frescos están brillantes y se les clava una uña fácilmente.

Si hubiese que demorar el servirlos, se conservan en el agua, si es poco tiempo (una hora); si no se escurren, se pone una servilleta doblada en la fuente de servir, se colocan los espárragos y se cubre con papel de plata toda la fuente.

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