RAYA CON REFRITO DE AJOS

"La raya la utilizamos: asada, cocida, escabechada, en salsa con cardos o con alcachofas, además de la mantequilla negra. Pero la más sencilla parece que sea la de más abajo, con simple refrito.
Todavía no hace muchos años esta pescado iba destinado a fábricas de harinas para agricultura, personalmente pienso que también ahora se debería
también usar en parte para otros fines pues lo comestible es menos de la mitad.
Es de las cosas más ricas que haya, aunque ahora ya se han enterado los pescateros y el precio suele ya ir en consonancia. Bien me acuerdo quien en Ondárroa me enseñó por primera vez a comer ese exquisito pescado, allá por los años 50. Posteriormente yo he hecho varias veces lo mismo con muchos amigos en algunas Sociedades."
Receta de: aymara

Puntúa la receta (25 votos)

121 personas han consultado esta receta

pulsa para ampliar

Preparación:

25 Min

Personas:

Dificultad:

Fácil

Precio:

Ingredientes Principales

3 Aletas de Raya de 600 gramos c/una
Refrito de ajos y guindilla

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Más o menos cantidad depende del tamaño de la pieza, a veces es menos cuando se usa solo como entremés para picar. Si nos tocase trabajar con raya entera y sobre todo si está viva, mucho ojo con la cola, que es venenosa. Elegir raya negra y fresca, se compran solo las aletas. Si huelen a amoníaco se ponen a macerar con agua, sal, y vinagre, durante unas horas, pero lo que en realidad hacemos es no comprar raya ese día.
Limpiar y preparar estas aletas, recortando a tijera las partes muy delgadas, que ahora no sirven para nada, y solo estorban en el perol. A veces se venden despellejadas otras quitada la piel obscura y otras con sus dos pieles. Para cocer, o asar al papillote, no nos importa este punto pues luego se les quita la piel fácilmente.
En este punto tenemos dos caminos a elegir: cocer las aletas que era el método comúnmente usado antaño o asarlas con un papillote en su jugo.

EJECUCIÓN:
Una vez limpias las aletas ponemos a cocerlas en lo que se llama caldo corto, con algo de vino blanco, granos de pimienta, y sal. Bastarán entre 7 a 12 minutos según sea su tamaño. De todas maneras probar metiendo un tenedor en su parte gruesa y por el lado de la piel oscura. Tener en cuenta que hay que cocerlas en entero o por medios, no apilados, que al ser poco tiempo no cuecen bien.
Para asar las ponemos en un papillote de papel de aluminio, untado de aceite para que no se peguen, suelen bastar unos 12 minutos (depende del tamaño) en horno precalentado a 160 grados. Salar luego de asados. Al sacar las tiras de raya en caliente tienden a deshacerse, por lo que deberemos ser cuidadosos en ello para presentarlos lo más elegante que nos sea posible. A la mesa siempre solamente las carnes blancas, nada de los cartílagos.

PRESENTACIÓN:
Ya cocidas o asadas las aletas de raya y sacadas las tiras, presentarlas rociadas con una nube de vinagre y regadas con refrito de ajos y guindilla. Dado que la raya tiene muy poca entidad para servir en caliente, hay que tener cuidado de servirlo en fuentes precalentadas y sobre platos también precalentados.
La raya gusta mucho a todos. Es casi increíble lo que ocurre con este pescado, poco menos que despreciado, y siempre exquisito.