Ingredientes Principales

600 gr Rebozuelos atrompetados (Cantharellus lutescens)
Sabayón de 4 yemas.
25 ml Jerez seco.
50 ml Caldo de carne.
Pimienta

Preparación de la Receta:

TRABAJOS PREVIOS:
Cantharellus lutescens es la variedad más idónea, pero puede hacerse este plato también con C. tubaeformis, inferior presentación por quedar muy oscuros. En ambas variedades el sabor es exquisito.
Lo del peso en las setas es, como siempre, relativo, aquí nos referimos a setas con una humedad normal, mitad peso en sombreros mitad en tallos pero pesadas luego de limpias. Limpiar cuidadosamente las setas en seco, que no se nos cuelen arenas.
Despreciando el final del tallo por duro y sucio, separamos los sombreros y los tallos, y separamos también un puñado para el jugo, pero para esto valen tallos y sombreros rotos.
Los pies o tallos, los cortamos a lo largo en dos o en cuatro cosa que se hace fácilmente a mano, aprovechando para inspeccionar la limpieza del interior hueco del pie. De las setas reservadas las que son para el jugo las troceamos groseramente.

EJECUCIÓN:
Lo destinado al sabayón se pone a cocer a fuego suave con el Jerez, el caldo, y unos granos de pimienta negra, nada de sal por ahora. Cocer suave hasta evaporar, deben quedar como unas tres c/s de jugo que colamos por trapo fino y reservamos. Esto puede hacerse con antelación. El resto de los trabajos deben ser sincronizados.
Poner en marcha el sabayón salado, sobre el cual verteremos poco a poco el jugo reservado. El sabayón debe quedar bastante espeso, todo yema casi.
Coger bien el punto. Preparamos una sartén muy amplia con bastante cantidad de aceite de oliva extra (Picual de cine), y allí salteamos durante unos minutos los sombreros, en fuego medio tirando a bajo. Una vez hechos los ponemos en un colador
que escurran bien las grasas y los pasamos a un bol precalentado. En este bol los mezclamos a fondo con el sabayón recién hecho y ponemos a punto de sal.
Y en la misma sartén con el mismo aceite, fuego alto a medio, freír hasta que comiencen a estar crujientes, también escurrir de grasas en lo posible.

PRESENTACIÓN:
Sobre platos previamente precalentados se ponen el montón correspondiente de los sombreros regados con el sabayón, y sobre ellos y rodeándolos, los tallos salteados y salados en el último minuto. También se podrían servir en fuente precalentada, si lo preferimos.
Y vamos a intentar olvidarnos de la continua comparativa de estos tallos crujientes con las angulas fritas, cada cual opine según su paladar.

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