Ingredientes Principales

Media cabeza de ajos, huesos de atún, sidra natural, pimiento rojo, cebolla morada, 2 patatas grandes, pimiento choricero, atún, ?daikón?.

Preparación de la Receta:

Dorar en un rondón media cabeza de ajos en aceite de oliva bien caliente. Añadir los huesos de atún. Dejar dorar un poco y mojar con sidra natural. Cocer durante 20 minutos y dejar enfriar conjuntamente.

Cuando esté frío colar y reservar sólo el caldo. Rehogar en un cazo alto un pimiento picado, una cebolla morada, igualmente picada, y dos patatas grandes, partidas en cachelos. El aceite para fondear la verdura ha de ser abundante, 2 dl y no ha de ser ácido.

Cuando la verdura esté tierna, añadir dos cucharaditas de carne de pimiento choricero. Dejar cocinar durante un par de minutos y mojar el conjunto con el caldo de atún. Cocer durante media hora.

Pasar por la trituradora, colar y poner a punto de sal y de textura: si ha quedado demasiado denso, añadir un poco de caldo. Tras pasar por la nevera y una vez frío, montar todo el marmitako con 3 dl de aceite de oliva 0,4. Para cortar el sashimi de atún hay que ser extremadamente cuidadoso y certero en el corte. La técnica requiere un corte continuado ?de cabo a rabo?. Separar el lomo que se vaya a utilizar del resto del animal. Eliminar la zona próxima a la espina central. Cortar longitudinalmente ?tablones? de atún de seis centímetros de ancho por dos de alto. Cortar luego longitudinalmente en dos partes el trozo de atún. Finalmente cortar trocitos de un centímetro y medio de grosor, y treinta grados de inclinación. Dibujar con ayuda de un dispensador de líquidos (o una cuchara) un zigzag de marmitako; disponer encima el sashimi de atún ordenadamente y acompañar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una juliana finísima de ?daikón?, remojado en agua helada.

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