Ingredientes Principales

1 pintada, 4 l de fondo de ave, aceite Forum, flor de sal.

Para los raviolis de tomate seco:

8 unidades de tomate seco en brunoise,

80 g de chopitos en brunoise, chalotas, perejil,

aceite de oliva, pimienta, sal.

Pasta para los raviolis: 250 g de harina, 7 yemas,

5 ml de aceite Forum, pimienta, nuez moscada, sal.

Para la salsa de colmenillas:

1 kg de colmenillas, 1 l de fondo de ave oscuro,

4 unidades de chalota, aceite de oliva.

Preparación de la Receta:

Envolver la pintada en papel sulfurizado y pochar dentro del fondo de ave unos 45 minutos dependiendo del tamaño. Retirar del fondo y dejar enfriar. Para preparar la pasta de raviolis, mezclar

la harina con la sal, la pimienta, añadir el aceite y las yemas. Poner en robot y mezclar. Estirar la pasta y hacer raviolis circulares.

Para preparar el relleno de los raviolis, rehogar en aceite de oliva el tomate con las chalotas, añadir los chopitos que anteriormente se habrán salteado en aceite, espolvorear con perejil y rectificar la condimentación. Rellenar los raviolis con este relleno. Para la salsa de colmenillas, rehogar la chalota en aceite de oliva, añadir las colmenillas, mojar con fondo oscuro de ave, reducir a la mitad.

Montar con aceite y rectificar condimentación. En el centro del plato disponer la pintada y colocar tres raviolis formando un triángulo y formar otro con el tomate concassé. Salsear encima de la pintada

y cortar con aceite.

Navegar por Categorías