Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

La graduación de un aceite es la cantidad de ácido graso libre en porcentaje al conjunto de ácido graso total. Para entender esto hay que saber que el aceite de oliva está compuesto químicamente por triglicéridos (propano-triesteroico), esto es, una molécula compleja compuesta por una de glicerina (glicerol) y tres ácidos grasos (ver nota 1).

Esto sería así químicamente puro y es muy aproximado al estado de una aceituna metabolicamente "viva", pero cuando este metabolismo se interrumpe en la recolección, la glicerina, como buen alcohol, tiende a evaporarse en cuanto accidentalmente se libra de las cadenas (nunca mejor dicho), con lo que el contenido del aceite en ácidos grasos sin glicerina que les ladre aumenta (ranciamiento).

Esta cantidad en peso de ácidos grasos libres respecto del total de ácidos grasos es la graduación química del aceite. Esto es: un aceite de 0'4º tiene un 0'4% de sus ácidos grasos no estearificados (ver nota 2).

Ha de tenerse en cuenta que es esta cantidad de ácidos grasos libres la que más influye en las cualidades organolépticas principales (aroma y sabor) del aceite, ya que el triglicerido es casi neutro ante nuestros sentidos. Es facil comprobar que los aceites de mayor graduación son mas "olorosos" y de sabor más fuerte. Sin embargo también mínimas cantidades de proteinas y aceites y alcoholes esenciales del olivo pasan al aceite influyendo en sus características.

Industrialmente, y en función de su grado de acidez, los aceites de oliva se denominan:

Extra (antiguamente "finos"), inferior a 1°
Semifinos, hasta 1'5°
Corrientes, hasta 3'3°
De ahí para arriba no se aceptan para el consumo humano (creo que actualmente se ha reducido a 2'8°, pero no lo he encontrado en la legislación vigente.)
Un aceite de oliva recibe comercialmente varias denominaciones:

Virgen: Tal cual se extrae de la aceituna en la prensa, sin que reciba procesos de purificación. En España, y dependiendo de la aceituna de origen tiene un tono verde a verde-amarillento, siempre con brillo metálico, regusto amargo, olor frutal seco, densidad alta y viscosidad elevada que se incrementa con la graduación. (ver nota 3)
Virgen Extra: El antedicho cuando tiene graduación inferior a 1°, lo que solo suele suceder en la primera prensada y aún eso contando con aceituna muy fresca. Aunque la técnica actual de prensada contínua ha relegado lo de "primera prensa" a un término romántico con poca precisión real.
Refinado: Aceite al que por procedimientos de filtrado y centrifugación se le ha retirado ácidos grasos libres, reduciendo así su graduación. Por refinamiento se puede obtener aceites de menos de 0'01°. Su color es amarillento muy transparente, densidad muy baja al igual que su viscosidad que es muy sensible a la temperatura. Es bastante insípido con tendencia ácida (picante) y de aroma muy fresco.
Puro: Esta denominación es solo comercial y tiende a abandonarse. Son mezclas de aceite refinado y virgen, en las proporciones para que den un aceite comestible, esto es, inferior a 3° (normalmente inferior a 1°). Es la forma comercial más extendida. Su color, aroma y sabor, lógicamente, dependeran de las proporciones usadas en la mezcla.
Orujo: No debería incluirlo, pues "de orujo" no es "de oliva". Orujo se llama a la oliva reprensada e incluso mezclada con otros elementos del árbol y la oliva (piel, huesos y hojas)(ver nota 4). De aquí se obtiene una masa no prensable (la "torta"), pero que químicamente tratada produce un aceite de alta graduación que luego sería refinado hasta obtener un aceite comestible. (ver nota 5) Color anaranjado algo turbio, más oloroso que el refinado, pero de menos sabor.
Aunque actualmente hay una legislación algo más clara sobre estas denominaciones, se mantiene una distinta para la denominación por extracción y otra para la regulación sobre la acidez, lo que deja muy poco claro el panorama, al menos al consumidor de a pie.
El grado de acidez "primera prensa" depende pr

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