Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

Esta receta la oficiaba en origen con yemas de huevo de gallina sueltas en formación (de ahí su nombre), es decir las yemas que se encuentran en los oviductos de las gallinas ponedoras en el momento de su supremo sacrificio. Este tipo de yemas son iguales a las yemas de huevo normales excepto en que estan desprovistas de clara y cascara y tienen distintos tamaños (según estuviera mas o menos avanzada su formación), antes se vendían en las pollerías (por lo menos en Madrid) pero hace tiempo que no se encuentran con facilidad ya que se destinan a pastelería porque su manejo es bastante engorroso para los polleros.
La solución para poder oficiar esta receta es utilizar huevos normales y separar las yemas de las claras poniendo especial cuidado en no romper ninguna.
PREPARACIÓN:
- Cocer unas aceitunas verdes 8 minutos en vino blanco, escurrirlas y filetearlas.
- Cocer 1 Kg. de yemas de huevo 5 minutos en agua fría con sal protegiendo el fondo con un plato para que no se peguen. Enfriar a continuación en chorro de agua fría (deben quedar como unas pelotitas amarillas).
- Hacer una mayonesa.
- Triturar una lata de anchoas en aceite (pequeña) y mezclar con la mayonesa junto con un poco de mostaza negra y un bautizo de jerez. Remover bien.
- Picar 2 cebollas finamente y un poco de perejil. Añadirlas a la mayonesa con anchoas y mostaza.
- Añadir las aceitunas hervidas y fileteadas y unas alcaparras.
- Verter todo por encima de las yemas cocidas, revolver bien y espolvorear con queso rayad

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