Ingredientes Principales

½ kg. de arroz,

1½ kg. de pecho de ternera en trozo (como para ragoût),

2 zanahorias medianas (100 gr.),

1 cebolla pequeña (50 gr.),

1 hoja de laurel,

½ vaso (de los de vino) de vino blanco,

agua fría,

2 yemas de huevo,

el zumo de ½ limón,

1½ cucharadas soperas de harina,

¼ litro de leche fría (un vaso de los de agua),

½ litro de caldo de cocer la carne,

2 cucharadas (de las de café) de perejil picado,

2 cucharadas soperas de aceite fino,

75 gr. de mantequilla,

sal.

Preparación de la Receta:

Se pone en un cazo la carne. Se cubre con agua fría, se echa una hoja de laurel, una cebolla partida en dos, las 2 zanahorias en rodajas, el vino blanco y la sal. Cuando empieza a cocer, se quita la espuma que se forma encima y se deja cocer más o menos una hora o 1½ (depende de lo tierna que ésta sea) a fuego lento, pero sin dejar de hervir.

Aparte se va haciendo el arroz blanco. Una vez escurrido, se deja en espera.

En una sartén se ponen 25 gr. de mantequilla y las 2 cucharadas soperas de aceite. Cuando está caliente se añade la harina y con la leche fría se deslíe. Se agrega entonces ½ litro del caldo de cocer la carne. En un tazón se ponen las 2 yemas y el zumo de ½ limón; se van deshaciendo muy poco a poco con la salsa. Se incorpora todo a la salsa, se espolvorea el perejil y se rectifica de sal. Se guarda al calor, pero sin que cueza más.

Se ponen en un cazo los 50 gr. de mantequilla a derretir, se añade el arroz y se sala. Se mueve bien rehogando el arroz, que se coloca en una fuente alargada en la mitad de la fuente. En la otra mitad se ponen los trozos de carne y, por encima de ésta, se echa la salsa; se sirve en seguida.

Se deben calentar los platos para la carne, pues este guiso se enfría rápidamente.

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