"RECETA DE Restaurante "Saltxipi" de Usurbil (Guipúzcoa) recogida de "La cocina vasca" Editorial Kriselv"
Receta de: kaden
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1 centollo de 1 kg
1 puñado de sal (así como suena)
Agua hasta cubrir el centollo
Poner una cazuela con agua, lo justo para cubrir el centollo. Echar el puñado de sal (la medida viene a ser un puñado por kg). Depositar el centollo vivo con las patas hacia arriba, dejándolo durante unas 2 horas, hasta que esté muerto. Colocar la cazuela al fuego lento y dejar hirviendo durante 10 minutos comenzados a contar desde que comienzan los borbotones. La cocción se hará con cazuela destapada y quitando la espuma que aparezca con un colador.
Nota.- A la hora de elegir un centollo, hay que fijarse en las puntas de las uñas; si tienen pelo son de arena; si no lo tienen son de roca. Estos son más sabrosos. También conviene mirarles la tripa, siendo preferibles los que poseen pintas negras a los de rojas. Los de color pálido preferibles a los que tienen tonalidad más fuerte. El tamaño ideal va de 1 a 1,2 kg.
Uno de los cocineros mas premiados por la Guia Michelin con 3 estrellas.
Joan Roca - El Celler de Can Roca
El quinto mejor cocinero del mundo, especializado en cocina catalana.
Pedro Subijana - Akelarre
Uno de los mejores chef vascos formado en Zarauz, con restaurante de 3 estrellas.
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