Ingredientes Principales

1 liebre joven de 1½ a 2 kg. sin piel. Adobo:

1 cebolla mediana (100 gr.),

2 zanahorias pequeñas (100 gr.),

1 ramita de tomillo,

1 hoja de laurel,

2 clavos (de especias),

2 dientes de ajo,

1 litro de vino tinto bueno,

sal y 6 granos de pimienta. Guiso:

150 gr. de tocino con poca veta,

1 cebolla mediana (100 gr.),

2 cucharadas soperas de harina,

1 vaso (de los de agua) de caldo (o agua y una pastilla de caldo de Gallina Blanca, Starlux, etc.),

2 cucharadas soperas de vinagre,

sal,

unos triángulos de pan frito.

Preparación de la Receta:

La noche antes de hacer el civet se trincha la fiebre en trozos medianos, se ponen en una cazuela de porcelana o barro. Se sazona con sal y pimienta. Se corta una cebolla en trozos grandes, las zanahorias se raspan y se lavan y se cortan en 4 trozos y se ponen con la liebre, así como los 2 dientes de ajo pelados. Se añade el tomillo y el laurel y se rocía todo con el vino tinto (que ha de ser de buena clase). Se tapa la cacerola y se deja en sitio fresco (pero no en nevera). Se procura mover unas 3 ó 4 veces.

Cuando se va a guisar la liebre, se pone el tocino cortado en dados en una cacerola o, mejor, una ?cocotte»; se calienta y, cuando está la grasa bien derretida, con una espumadera se quitan los trocitos de tocino ya rehogados, no dejando más que la grasa. Se doran los trozos de liebre escurridos y se reservan en un plato sopero. Se pone la cebolla pelada y picada a dorar unos 8 minutos; cuando empieza a tomar color, se añade la harina y se dan unas vueltas; se vuelven a poner los trozos de liebre y se cubren con el vino del adobo colado. Se recogen el tomillo, el laurel y el ajo, que se atan juntos, añadiéndolos a la liebre. Se pone a cocer y, al romper el hervor, se deja a fuego mediano unas dos horas. Se revuelve de vez en cuando y se va añadiendo poco a poco el caldo, según haga falta. Si la salsa se ve clarita, se destapa el guiso para que se consuma un poco. Poco antes de ir a servir la liebre, se machaca el hígado crudo en el mortero, se le añade una vez hecho puré la sangre con el vinagre y en el mismo mortero se ponen unas cucharadas soperas de salsa para que se deshaga; después se añade todo lo del mortero a la salsa. Se revuelve, se quita el ramillete y se sirve en fuente honda con la salsa por encima y con los triángulos de pan frito alrededor.

Nota.-Este guiso está mejor recalentado, con lo cual se guardará algo de caldo, por si la salsa está espesa. El hígado y la sangre se pondrán sólo en el momento de servir.

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