Ingredientes Principales

Ver más abajo

Preparación de la Receta:

La expresión "harina de fuerza" viene determinada por el valor del parámetro W obtenido durante el análisis reológico utilizando el Alveografo de Chopin y su metódica normalizada, harinas con valores de W superiores a 250 se denominan de fuerza. El valor W se obtiene al calcular el área total de la gráfica alveográfica y es una expresión del trabajo de deformación a que se ve sometida una masa de harina en condiciones normalizadas. El contenido en Gluten de este tipo de harinas suele ser alto ya que la cantidad y calidad del mismo es uno de los factores fundamentales para conseguir "harinas de fuerza", de igual forma el contenido en almidón dañado también es alto y ello es debido a la resistencia a la molienda que ofrecen los granos de trigo de alto contenido proteico, llamados también "trigos de fuerza" Durante el proceso de panificación con este tipo de harinas se consigue una mayor consistencia durante el amasado, así como un mayor aguante durante la fermentación y posterior horneado. Este tipo de harinas es el recomendado para la producción de pan de molde y de gran parte de productos de bollería con un elevado contenido en grasa, por otro lado, la aplicación del frio industrial en los procesos de panadería; fermentación controlada, productos congelados, productos pre cocidos congelados o refrigerados requiere cada vez mas de harinas con mayor fuerza que puedan responder correctamente a la dureza del proceso a que van a ser sometidas.


Como añadido, te diré que en Mallorca la harina de fuerza se hace con una
variedad de trigo que se llama "xexe", creo si no estoy equivocado que se
llama trigo candeal en castellano, si no es así que alguien me rectifique.

Navegar por Categorías