Ingredientes Principales

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Preparación de la Receta:

En el proceso de cocción de la clara y según la temperatura, toma los siguientes aspectos a tenor de lo publicado por el Dr. Peter Barham profesor de física de la Universidad de Bristol.
Hasta 63 C. Textura blanda y gelatinosa, similar a la de las gelatinas a medio formar o a la de las pinturas que gotean. De 65 a 70 C. Coagulada en forma de un gel blando: Textura parecida a la gelatina. 73 C. Endurecimiento de la clara, Textura como de las frutas blandas como la fresa. 77 C. La clara continua endureciéndose. 90 C. Clara excesivamente cocida, con textura grosera parecida a la de una esponja húmeda.
Durante la misma cocción la yema toma los siguientes aspectos: Hasta 63 C. Blanduzca, liquida, con una viscosidad parecida a la de un detergente liquido De 65 a 70 C. Todavía no coagulada, pero el liquido ya es espeso. La viscosidad aumenta y es parecida a la melaza. 73 C. Gel blando con una textura parecida a la del champú denso. 77 C. Todavía no muy dura, pero ya con una textura sólida parecida a la del yogur compacto. 80C. Comienza a aparecer una decoloración verdosa alrededor de la yema 90C. Yema completamente seca, con textura sólida desmenuzable.
Nota: Se sobreentiende que estos aspectos corresponden cuando la clara o la yema alcanzan las mencionadas temperaturas, ya que cuando la clara alcanza por ejemplo 70 C. La yema no los ha alcanzado ya que la clara es un aislante.
Como vemos el factor temperatura es muy importante, ahora bien, los huevos no son todos del mismo tamaño y no siempre se utilizan a la misma temperatura inicial por lo tanto para alcanzar interiormente la temperatura adecuada depende de estos factores. Así que si consideramos que para una temperatura de agua Xº necesitamos un tiempo T. Tenemos que si los huevos los sacamos del frigorífico y empezamos el proceso de cocción necesitaremos el 15% mas de tiempo que si los utilizamos a una temperatura ambiente digamos de 20 C. En cuanto al tamaño, todavía tiene mas importancia, algunos podremos pensar pero si solo son unos milímetros de diferencia de unos a otros, pues bien lo mas indicativo en la formula matemática de la cocción de los huevos es que el tiempo de cocción aumenta en función del cuadrado del diámetro del huevo, para aclararnos un huevo pequeño de 40 mm. Tarda en cocerse 40% menos del tiempo que necesitaría un huevo de 50 mm.
Los cocineros , dicen, que cuando encuentran un método (temperatura/tiempo) para cocer los huevos de forma satisfactoria, al menos para ellos, no cambian de método por mucho que les digan que hay otros mejores. Dicen que hay quien empieza cociendo los huevos durante unos 3 minutos (mi ideal para huevos pasados por agua, a otros les parecerá demasiado tiempo) y
luego los dejan ya fuera del fuego pero sin que se enfríe el agua rápidamente, (usando puchero grande y mucho agua la perdida de temperatura es muy gradual y larga), hasta que el agua este fría, Este método parece ser que regula la temperatura interior de huevo y no pasa en ningún momento de los 80º C. Otros mantienen durante tiempo los huevos en un agua que esté entre los 75/80 C.
Pellaprat escribió en su día, sin estudios matemáticos y otras zarandajas: Aunque parezca que nada es tan fácil de hacer como un huevo duro, hemos de seguir alguna reglas si queremos salir airosos de la empresa, son necesarios de 8 a 10 minutos de cocción, según el tamaño de los huevos. Si se pasa este tiempo, la clara se vuelve coriacea. La yema negra y el huevo desprende un olor desagradable. Lo mismo vino a decir Escoffier en su publicacion Mi Cocina, aunque el tiempo de coccion lo rebaja a 7 ú 8 minutos. El gran cocinero Teodoro Bardaji, tiene escrita una pagina completa en su libro "La cocina de Ellas" resumiendo habla de 10 minutos de cocción y en caso de tener que utilizar un huevo con alguna fisura dice de acidular el agua con bastante vinagre ya que el ácido endurece la albúmina y obstruye la grieta si no es muy pronunciada. (Método que siempre se utiliza en mi casa, siempre se ac

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