Ingredientes Principales

1 lubina

2 cangrejos

2 huevos

100 gr. de mantequilla

25 gr. de harina

1 copita de vino de jerez

1 copita de brandy

1 trufa

Sal

Pimienta recién molida.

Preparación de la Receta:

Comprar una lubina, limpia por dentro y por fuera.

Untar con un poquito de mantequilla una fuente de hornear en la que quepa la lubina. Salar el pescado por los dos lados y colocarlo en la fuente. Rociarlo con el vino de jerez y medio cucharón de agua. Introducir la fuente en el horno, a temperatura media, durante 15 minutos.

Para la salsa de cangrejos, colocarlos en una cazuela pequeña, junto con el brandy y 25 gr. de mantequilla. Tapar la cazuela y dejar que cuezan a fuego lento durante 15 minutos.

Una vez cocidos, vaciar toda la carne y picarla en el mortero, hasta que quede redu­cida a una pasta. Verter esta pasta en la misma cazuela, añadir medio cucharón de agua y dejar que hierva lentamente, 10 minu­tos más.

Derretir en un cazo el resto de la mantequi­lla, añadir la harina y remover para que no se formen grumos. Cuando ambos ingredientes estén bien mezclados, incorporar el jugo de cocción de la lubina y la carne de cangrejo triturada.

Salpimentar, dejar que cueza lenta­mente 10 minutos y pasar esta salsa por el chino. Añadir 2 yemas de huevo removiendo la salsa suavemente. Volver a comprobar la sal y pasar la salsa por un colador.

Poner la lubina en una fuente de servicio alargada, cubrirla con la salsa y decorar el pescado con láminas finas de trufa, colocadas de arriba abajo en el centro de la lubina.

Nota:

Un perfecto acompañamiento un blanco de las Rias Baixas, de Rioja o un Blanco de Castilla, Rueda.

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