Ingredientes Principales

3 kilos de pochas;
una cabeza de ajos;
tres tomates maduros de tamaño regular;
dos pimientos verdes;
una cebolla pequeña; aceite de oliva y sal.

Preparación de la Receta:

Se ponen en crudo y en agua fría que justamente las cubra, las pochas, tomates, pimientos (sin las simientes y rabos), cebolla y sal, a fuego muy moderado durante media hora aproximadamente, para que vaya calentándose poco a poco. Pasado este tiempo, se pone a fuego más fuerte, procurando que no hierva a borbotones, sino que lo haga muy despacio. Como, aunque tierna, es alubia, es necesario «asustarlas» dos o tres veces, echando agua fría que corta el hervor. Un poco antes de que se acaben de hacer, se salan y se les echa una chorrotada de aceite crudo de oliva.
Se dejan reposar un rato y se sirven.

Notas:
Como normas generales, hay que tener presente que la cantidad por comensal es de medio kilo, que queda reducida a su mitad, aproximadamente, al quitarles las vainas.
Los tomates deben estar muy maduros y los pimientos mejores son los de la variedad «cristal». Salarlas siempre después de cocidas, pues si no, «se cortan». Según la calidad, el tiempo de cochura es de hora y cuarto / hora y media, por necesitar siempre fuego suave Respecto al «asustar» , práctica empírica en nuestros fogones, el gran tratadista José María Busca Isusi señala que «se debe a Tremolires, un gran técnico francés en Bromatología, su razón es científica. En las alubias existe un fermento o peptasa, que actúa durante la cocción a temperaturas inferiores a 95°, ablandando los granos, pero, pasada esta temperatura, se destruye y ya no enternece. Por esta razón, se explica el cocimiento lento y los sustos que retarden el momento en que el interior del grano alcance los 95°».
Las «pochas» han dado lugar a otros platos que, si bien son discutidos, son excelentes.

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