Nota.-Los callos se deben preparar el día anterior, pues están mucho mejor recalentados. Se cortan los callos en trozos grandes (como una mano). Se ...

Se limpia muy bien de huesos, nervios y gordo. Se pone en remojo en agua fría durante unas 12 horas (toda la noche). Se cepilla entonces muy bien. ...

Se asa en el horno la cebolla picada, entera y pinchada con los clavos. Cuando está bien tostada, se saca y se reserva. En una olla se ponen las ...

En una olla se ponen 3 litros de agua fría (más o menos). Se van echando: la pata de ternera (quemados los pelos y lavada) partida en trozos, los ...

Se preparan las perdices. En una cacerola se pone el aceite a calentar; cuando está caliente, se ponen las perdices para que se doren. Se retiran ...

Se limpian y se preparan las perdices. Se les ata a cada una 2 lonchas de bacon en el lomo y la pechuga y se salan ligeramente por dentro. En una ...

Se limpian y se preparan las perdices. En una cacerola (o, mejor, una «cocotte>) se pone todo en crudo: las perdices, saladas ligeramente por ...

En una olla se pone la pata de ternera chamuscada y bien lavada, los despojos del pollo, 1 puerro entero (quitadas las partes más verdes), ½ mata ...

En una olla se ponen los huesos de codillo (deben estar recién partidos para que no estén salados; si no habría que ponerlos en remojo una hora), ...

No se deben cocer con mucha anticipación, para que queden más jugosos. Para 1 kg., más o menos, se pone una olla con agua fría abundante, 2 ...